Hoy, viernes 23 de febrero, después de impartir la sesión de trabajo del Taller de Crítica Gastronómica con el grupo E del décimo semestre de la licenciatura, comimos allí. En lo que ahora se llama Restaurante Bar Don
Chon pero que todo mundo conoce y recuerda mejor como La Fonda de Don Chon.
Tal como habíamos acordado hace una semana, ayer le llamamos al chef Fortino para avisarle que sí iríamos al mediodía hasta el actual Don Chon. Lo haríamos entre nuestras dos sesiones de Taller en la Universidad del Claustro de Sor Juana.
No pudo encontrar, nos dijo al recibirnos, los ingredientes ideales para el mole de chito que desde hace tiempo nos tiene prometido. Pero nos cocinó nada menos que un mole de olla con carne de bisonte. Y antes nos ofreció unos escamoles con nopales en salsa de pulque.
Tortillas hechas a mano. Y maridamos esos platillos --por motivos estrictamente laborales-- con una jarra de licuado de alfalfa con guayaba, piña, pingüica y azúcar.
El joven señor Guadarrama, ahora a cargo del negocio de su padre, el viejo señor Guadarrama, nos invitó un mezcal de cortesía. Mezcal de Oaxaca, en efecto delicioso y más que correcto para degustar como postre una rebanada de flan de chicozapote.
Fortino estaba muy desvelado. Por culpa de un hijo malilla que tiene. Incluso tuvo que salir corriendo para hacer una diligencia antes de darnos de comer. Lo esperamos con calma, pues fue y vino en cosa de minutos.
De todas maneras, hoy el chef Fortino cocinó de modo especial para nosotras por vez primera desde que lo conocemos y admiramos. Y nos cocinó unos platillos deslumbrantes, los cocinó para darnos de veras gusto y hacernos probar lo mejor de su sazón. Ahora tiene más claro el grado de admiración que tenemos por su trabajo de cocina y los platillos que produce, razón de estudiarle con cuidado y tratar de guardar esta memoria de ello.
Platillos que nunca antes habíamos comido con él, ni en ninguna otra parte.
Los escamoles, nos dijo, son los primeros de la temporada.
Por eso fue más que sorpresa el primer platillo que nos ofreció, donde el sabor trascendental del pulque entronizó la relación de los escamoles y los nopales con una salsa de tomatillos suculenta. Comerlos en taco hizo que la tortilla aportara una deliciosa base neutra para degustar y contrastar con cuidado el sabor de cada elemento del guiso, muy en concreto el muy delicado y efímero de los escamoles. La armonía lograda con ello es irreductible al orden de las palabras, es el sazón de Fortino y su cocina. Un gran acontecimiento para el sentido del gusto. Esa cualidad única de su trabajo que lo vuelve en efecto excepcional, un don de cocina en efecto intransmitible. No es cocina de autor, es cocina de sazón.
El chef lo organizó todo en un tono preciso y claro: el verde. Únicamente el mezcal y el postre no estaban en ese tono pero expresaban su maduración, el salto del amarillo al café, la forma del peso del tiempo en lo vegetal y arbóreo. Pero la fijeza de su menú tuvo el color de nuestra preferencia específica. Verde que te quiero verde... Verde poesía antigua de Irlanda y verde bandera espiritual de México, una bandera lógicamente pintada por Rodolfo Morales. Verde anuncio de la primavera, en medio de este verano en invierno que ya vivimos, y que en esa parte de la ciudad quema como desierto sin vida. Frescura creativa de Fortino.
Ya antes, una vez, nos había dado una probada de cola de bisonte en salsa de chiles colorados. Pero eso en realidad no fue nada comparado con este mole de olla de hoy a mediodía.
Habas, ejotes, elotes, calabacitas, epazote, chile y carne del "perico" del bisonte. Todo en su punto, en la textura correcta. Servido en un inmenso y bello plato hondo de barro, de esos que sí espantan, porque parece que guardan la ración para repartir en los platos de unos cuatro comensales. Pero no, todo el plato es para una sola persona. Todo eso. Un plato rebozante de carne de bisonte, lo mismo que de todos los demás elementos del mole de olla, un plato de verdad abundante. Delicioso, sobre todo si se saben dosificar como condimento las suficientes gotas de jugo de limón que, esta vez, por razones del mercado, se convirtió en unos chispazos de auténtico limón y no de la lima que aquí llamamos limón.
La carne de bisonte estaba perfectamente guisada para que los cartílagos y otros segmentos de colágeno adheridos a los huesos resultarán perfectamente desprendibles y masticables, dejando salir todos sus jugos en el acto. El quinto sabor, el nuevo sabor tan antiguo, umami. Y el caldo del mole reunía todos los sabores de ese sabor con los de las verduras frescas.
A la temperatura perfecta, sin que por ninguna parte apareciera ni siquiera la sombra de la idea de grasa. Más Fortino ofreciendo volver a llenar de caldo el plato cuantas veces quisiéramos, para que no se nos enfriará el mole.
Mole de olla de La Merced. Pero guisado con carne de bisonte y no de res, por decirlo muy en apache y cerca de Jerónimo, o sea, con mucho gusto. Comer carne de bisonte, carne sagrada de América, la carne del espíritu que todo lo abarca y que decimos con el nombre y el ser del bisonte. En La Merced, barrio de mercaderes, barrio de cocinas populares con estilo internacional y marcada identidad mexicana, barrrio de comida picosita con ingredientes prehispánicos y de todo el mundo. Porque el bisonte es prehispánico.
Para las muchas veces que ya hemos comido con el chef Fortino, ésta fue la primera ocasión de nuestra vida en que cocinó un menú para nosotras. Si hay que calificar la experiencia en números que vayan del uno al diez...
En lo original del menú tiene 10, lo mismo que en la elección del color verde como color básico; en lo sabroso tiene un 9, en la calidad y presentación de los ingredientes un 10, en la cocina un 8 y en la atención y el servicio 10+. Que no le demos un diez en todo es por culpa del desvelo que le causó el hijo malosón al chef, que ya no parece que pueda ser el legítimo heredero de una cocina tan trascendente, como se pudo creer en algún momento del pasado. Lástima por eso. Fortino se veía de verdad agobiado y cansado.
El resultado final fue pura mística de la comida que se produce en la cocina de Fortino. En situación especial, pues todo el tiempo que estuvimos allí no hubo más comensales que nosotras en ese sitio. Tan sólo era notorio que se preparaban para recibir una multitud más tarde, según el impulso que le da al negocio el joven Guadarrama.
De lo mejor de lo mejor: los escamoles con pulque. Es por el toque del chef. Sus escamoles son sólo suyos, todos suyos. Y nos ha costado tiempo y trabajo reconocer a plenitud esta diferencia que hoy degustamos con ingredientes de muy buena calidad, excepcionales.
Los ejotes y las habas. También lo verde es comida y el chef Fortino la vuelve asunto de hedonismo vegetariano y no dieta de paria hindú. Y la conmoción de habas y ejotes fue contundente en el gusto de Mendiola, que no suele gozar mucho comiendo vegetales.
Son platillos que únicamente Fortino cocina. Hay parecidos, incluso guisos con casi los mismos ingredientes, como lo es el mole de olla. Pero lo excepcional está en los puntos de cocción y la calidad de los ingredientes, gesto manifiesto del cuidado del chef de La Merced. Y claro: en muchos lugares distantes de la provincia alguien los cocinará también así. Fortino les ha dado un carácter de gran plato de fonda, para comenzar a situarnos más en el orden sociocultural de la gastronomía de la ciudad de México. Algo muy importante, si se considera que la cocina mexicana tiene una vertiente fundamental en la cocina popular y callejera.
Cocina popular con situación de altura. Los guisos de la gente común cocinados con los ingredientes de calidad de un gran mercado urbano donde fue posible conseguir lo mejor de lo mejor a precio de mayoreo al menudeo, todos los días. Más la inventiva y la memoria del auténtico Don Chon, el señor Encarnación Reyes García, quien en 1924 fundó la Fonda en la Plaza de la Talavera, para trasladarse en 1950 al 159 de Regina. Don Encarnación fue quien inspiró y condujo el ingreso de Fortino en la gran cocina mexicana que aquí nos interesa, entre los dos lograron el gran conjunto de recetas que Fortino hoy día cocina, aunque, claro, con el paso del tiempo y desde la muerte de don Chon, este último ha desarrollado por su cuenta esa creatividad en la cocina.
Sus ingredientes son exóticos, para decirlo rápido. Poco usuales en cualquier cocina del mundo. Muchas de las carnes con que cocina son de animales en peligro de extinción o inusuales en la cocina cotidiana de cualquier parte del mundo. No es cocina prehispánica en estricto sentido, pues únicamente emplea los ingredientes; las técnicas, los utensilios, las recetas y los platillos del chef Fortino son muy occidentales, están mucho más cerca de la gran cocina francesa de tiempos de Carême que de lo que pudiera cocinarse en la isleta de Tlatelolco-Tenochtitlan de verdad en tiempos, digamos, de Moctezuma Xocoyotzin. Cocina popular de altura, cocina urbana, cocina mexicana, insistimos aquí, con el estilo propio del barrio de La Merced a mitad del siglo pasado.
Además, para concluir este segmento, hoy, primer viernes de la cuaresma, que quede que nosotras comimos carne de bisonte.
