Muchas cosas dificultan la buena memoria de la cocina. Resulta imposible transmitir el sabor de los platillos.

Esto es un asunto crucial con los cocineros como Fortino, donde todo depende de su ingenio y sazón al cocinar. Las recetas y las técnicas que emplea no son originales, son ingeniosas, interesantes, valiosas. Pero la clave está en el sabor de sus platillos, en el toque personal que les da, un dominio especial logrado por la experiencia.

No hay duda en que tiene un lugar importante dentro de la recuperación de los ingredientes prehispánicos, lo mismo que en la integración de las cocinas indígenas y regionales; aunque tampoco hay duda que todo lo integra la cocina del barrio de La Merced durante el siglo XX. Una cocina popular, periférica, que ahora comienza a tener un lugar central en las altas cocinas.

Porque lo que nos hace estudiar su obra se centra en ello. Su sazón. Un don personal por completo, incomunicable a otras personas como tal. Sólo permanece su recuerdo, la trascendencia de su huella en la memoria. Lo único de cada caso.

Como equipo de investigación hemos tenido el gusto de hacerlo, comer la cocina de Fortino, durante quince años continuos. Cada vez con más constancia y cuidado, hasta descubrir la necesidad de comenzar a guardar memoria fija de ello, que es lo que esta blog ya intenta hacer. Para que se conozca más y mejor el valor de este chef dentro de la cocina mexicana de la ciudad de México y la del mundo, en definitiva.

Entonces que no se olvide: ahora mismo, ahí está el chef Fortino, en Chon, calle de Regina número 160 del centro histórico de la ciudad de México. Prácticamente todos los días del año, ahí está él, en espera que quienes llegan a degustar ese don suyo, la cocina que produce. Cocina mexicana de altura. Al mismo tiempo que sencilla y clara como toda la cocina popular mexicana.

Aunque ello no le impide cocinar un faisán en salsa de rosas con calidad de chef francés neobarroco.

Tratar de explicar todo esto ante un público en espera de degustar sus platillos fue, ya se dijo, una experiencia trascendente. Sagrada, en lo humano supremo: sin dios ni amo. En la grandeza del buen comer y la buena vida.

Brevis oratio et loga manducatio...

Situar la cocina del chef Fortino Rojas como propia del tiempo presente y del barrio de La Merced. No es cocina arqueológica, tampoco es cocina prehispánica. Es cocina moderna, cocina de fonda de La Merced. Ni gran restaurante ni simple comedor de mercado popular, sin dejar de ser popular y elegante al mismo tiempo, de allí su definitivo éxito, el momento en que se encuentra.

Pero, ojo, Fortino está cansado. Cocinar en verdad desgasta, roba la vida, aunque sea una auténtica pasión expresionista. Los años de calor y estar de pie, más el estrés y la adrenalina hacen que una persona gaste sus fuerzas y su vigor corporal en forma extrema. Ya no quiere estar atado al trabajo de una cocina de restaurante, son más de doce horas de trabajo diario, sin parar.

Ahora le interesa más comunicar su don. Hacerlo de los dos modos en que es posible. Cocinando para comensales selectos, más interesados en degustar la calidad de su mano e ingenio, su firma de sazón única, excepcional. Que es lo que consigue cuando el chef Fortino trabaja con gusto y por gusto, sin la presión del depnder de la suerte de cada día de un restaurante que se eclipsa junto con el barrio de La Merced. Y dando lecciones de cómo y por qué logró este dominio de la cocina mexicana, para conseguir que más personas se interesen todavía por practicarla.

Entonces...

De lo más impresionante que hemos comido de su mano, está para siempre el mole de olla con carne de bisonte que cocinó hace poco especialmente para nosotras. La clave o fundamento era la hechura en sí del platillo, su guiso. Eso intransmitible por este medio. Que únicamente podemos hacer imaginable, mas nunca real. El colágeno de una coyuntura de pata de bisonte, en cantidad suficiente para degustarlo en grande, hasta distinguir todas sus diferencias. Sin que el platillo dejara de ser un mole de olla como sólo se cocinan en el altiplano de México, que nos sirvió cuando justo estaban en su más correcto punto de cocción todos los elementos del mole.

Para así comenzar a derivar sin fin por todo lo que hemos comido con esa sazón excepcional.