Una nueva visita a Fortino

Después de un tiempo sin poder llegar hasta la Fonda de Don Chon en la calle de Regina dentro del centro histórico de la ciudad, el sábado pasado, 15 de noviembre, regresamos a la cocina del chef Fortino. Nos la hemos visto muy apretada en lo económico y ya no vamos seguido al Claustro de Sor Juana. Pero la breve visita a México de nuestra buena amiga de Rosario, Argentina, la creadora de imágenes María Elena Lucero, nos sirvió de pretexto para llegar hasta allá.

La calle de Regina se encuentra en arreglos. No circulan autos y todo está lleno de tierra y polvo.

María Elena no pudo degustar la cocina de Rojas Contreras. En la casa donde la reciben como huésped le aplicaron el castigo de Moctezuma. De estómago delicado, bastó el desayuno de frutas a la mexicana para dejarla por completo noqueada. Sólo nos pudo ver degustar las delicias del chef Fortino, mientras no le iba nada mal con una pechuga de pollo empanizada hecha ex-profeso para ella --aunque se nos olvidó decir al cocinero que ella no come "porotos", o sea, frijoles.

Fue una visita sorpresa. Justo al mediodía del sábado DF. Nos dio gusto encontrar muchas mesas ocupadas con comensales. Y el chef Fortino se ve saludable y contento, mejor que la última vez que estuvimos con él.

Esta vez nos ofreció:

Tostadas de pejelagarto. Un sabor propio de su cocina. Lo extrañábamos, resultó tan exquisito como siempre.

Panuchos de venado. Muy bien servidos de carne deshebrada de venado. Otra vez, un sabor exquisito, único de Fortino. Cosa de notar después de estar en Mérida, Yucatán, la semana anterior. Hermanita considera, con justa razón, que sería bueno llevar la carne de venado a las delicias de la machaca norteña.

Tortitas de cempazúchil. Un hallazgo. Conocíamos otras versiones de estas tortitas del chef Rojas, incluso lo hemos visto cocinarlas en la televisión. Pero esta vez las cocinó con las flores completas, no sólo sus pétalos, también las corolas y los tallos. Todo perfectamente cocinado para no encontrar ningún problema en su manducación, sino lo contrario: goce, dulce goce de morder la flor y degustarla, así de jugosa, así de vegetal, con varias texturas y sabores. Y un dejo elegante de camarón seco clásico. Brilló la sazón de Fortino.

Jabalí pibil. La carne determina el resultado. No es cerdo, ni es animal doméstico. Se siente de inmediato en la boca, aun si es un jabalí de granja. Sabe de otra manera y Fortino lo cuida con detalle, que se note ese sabor diferente. Es lo mismo que va de una vaca parada al lado de la carretera a un toro de lidia en el ruedo de la Plaza México, tal es la diferencia ontológica del hecho. Y el achiote con sazón del chef Rojas exalta con justicia extrema ese hecho, el sabor salvaje de esa carne. Otra vez, después de estar en Mérida, la cocina de Fortino logra un más allá. No es cocina de la calle, aunque tenga un claro origen popular, la maestría de su cocina, años y años de práctica, le da un toque único a todo lo que sirve en las mesas de la Fonda de Don Chon.

Flan de chicozapote. Sólo se lo conocemos a él. Y no tiene en efecto igual ni par. Marca la excelencia de su cocina y con todo su estilo de fonda de La Merced. Lo sitúa en el plano de Carême y Escoffier pero también en el underground místico de la abuelas y las tías.