Tostadas de mantarraya

Hoy, Mendiola presentó la cocina del chef Fortino frente a un grupo de unos cuarenta estudiantes de gastronomía que vinieron de Celaya, Guanajuato.

Son raras estas presentaciones. Deben ser breves. La gente tiene hambre y ya está predispuesta para comer. Hay que tratar de comunicar muchas cosas, los mil y un valores de la cocina del chef Fortino, la gran cocina del barrio de La Merced. En definitiva, una bella experiencia, por todo lo que significa.

El hecho es que ello nos permitió comer jabalí en salsa costeña, avestruz en chilmole, quesadilla de sesos, quesadilla de flor de calabaza en pulque, flor de ixiote con queso, tostadas de mantarraya, panuchos de salpicón de venado y pastel de amaranto con chocolate. Las salsas de Fortino son exquisitas, sean las que sean, la del jabalí de hoy sirvió para comer las tortillas perfectas de su cocina. Luego, el chilmole fue cosa de gran dominio de la cocina, una rica salsa negra, muy condimentada, como el famoso relleno negro de Yucatán; pero ahora con la carne de avestruz que es inquietantemente picosita. Pero la mantarraya es una carne interesante, el chef Fortino la cocina como la del pejelagarto, en tostadas de maíz. No la habíamos probado antes. Nos sorprendió.

Cocina taurina. Como una corrida de toros. La de Fortino Rojas. Se enfrenta con cada platillo como con un toro. El resultado lo decide la suerte. Una suerte que él domina con arte y elegancia. Que cada platillo sea por completo nuevo, diferente, asombroso. Sea el que sea. Una exactitud como la de Eloy Cavazos, se puede decir.