Un nuevo nivel de relato

Ayer y hoy tuvimos degustaciones de la cocina del chef Fortino con estudiantes de gastronomía de nuestros cursos en la Universidad del Claustro de Sor Juana.

Taller de Crítica Gastronómica e Historia de la gastronomía II (cocina mexicana, siglos XIX al XXI).

Fortino propuso el menú... Nueve tiempos ayer, para un grupo de diez personas. Y once tiempos hoy, para un grupo de quince personas.

Tostadas de pejelagarto.
Panuchos de salpicón de venado.
Tostadas de mantarraya.
Albóndigas de armadillo en salsa verde.
Ahuahutles en mole poblano.
Tepezcuintle.
Huauzontles en salsa de chile pasilla.
Jabalí en salsa costeña.
Faisán en salsa de rosas.
Avestruz en chilmole.
Flan imposible.
Pastel de amaranto con chocolate.

El maridaje fue con agua de mango y mezcal de Oaxaca.

Ir con estudiantes de nuestros cursos de gastronomía resultó muy importante para nuestro juicio y valoración de la cocina del chef Rojas Contreras. Muchos puntos de vista contemplan mejor un fenómeno, muchos gustos personales permiten alcanzar consenso y cierta objetividad. Mejor cuando la suma de personas en situación de profesionales y autoridades.

Lo mejor de la cocina del chef Fortino está en el carácter "casero" de su sazón. No es cocina de restaurante de autor, ni de alta técnica. Aunque cada platillo merece fotografiarse y ser estudiado con cuidado por su presentación estética, lo dominante está al degustar los
guisos, o sea, en la esencia del comer. Que entonces es un comer casero, en el mejor sentido del término. Es decir, casero por su sencillez y limpieza, por su generosidad en la porciones y la calidad de los ingredientes. También por la comodidad para comer, en un restaurante que no pretende ser más que lo que debe ser, la fonda donde Fortino produce su comida tan especial y tan de acuerdo al estilo del barrio de La Merced.

No es cocina de escuela, sino cocina para ser estudiada en las escuelas. Tampoco es cocina de secretos o misterios. Es la cocina de la luz y la claridad, en combinaciones maravillosas.

Además de las carnes, la variedad de las salsas, la finura de su presentación y textura, cada una diferente de la otra, ninguna atosigante por la pungencia de los chiles. Al contrario, cada una resalta con elegancia el sabor de los chiles empleados.

Esta vez el menú tuvo por eje las carnes exóticas. Una interesante selección de ingredientes prehispánicos en contraste con el faisán y el jabalí heráldicos.

Ahora ya podemos valorar la constancia de la cocina del chef Fortino. Todos los guisos que probamos ya los conocíamos, y ninguno resultó inferior a lo conocido ni a lo esperado. Hasta ahora no hemos conocido un platillo suyo malhecho o malpresentado o defectuoso en algo. Todo lo contrario, cada vez manifiesta mejor su maestría, su dominio de las recetas y los sabores.

Su mantarraya es una delicia, con sabores y texturas de jaiba y de machaca en salsa pero siempre con el sabor definitivo de la mantarraya. La salsa de pasilla con que presenta los huauzontles también es un logro singular de su cocina, ya que son auténticas tortitas de semillas de huauzontle.

Mañana cambiará de nuevo en forma trascendente nuestra relación con el chef Fortino. Por vez primera le hemos contratado una degustación de su cocina para un grupo de estudiantes de gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Será una prueba especial para todo mundo.

Estudiar la cocina de este chef implica este tipo de degustaciones. Poder juzgar su cocina en forma amplia, desde muchos puntos de vista y todos de acuerdo en juzgar la sazón de Fortino. Más la información que aporta la relación económica con el cocinero y servidor de alimentos que él es también, ahora en situación diagonal dentro del local donde opera, pues desea hacerlo de mejor manera, en mejores condiciones. Cosa que la comida de mañana nos permitirá comenzar a ver hasta dónde es posible resolver.

Con creadoras de imágenes como Angélica Vázquez, la ceramista de Atzompa, nunca hemos podido establer una relación comercial tan clara y directa para mejor estudiar su obra. Lo/as estudiantes no están tan predispuesto/as para gastar dinero en obras de arte, en esculturas de barro cocido. En cambio, no les parece problema gastar dinero en alimentos. Y menos aún a quienes estudian gastronomía y tienen auténtico interés crítico por la cocina mexicana.

Además, ya en deriva estética, así también podremos degustar la performance de servicio del actual equipo del chef Rojas Contreras.

Pero el centro de centros, la médula del asunto, lo esencial concreto, estará en los platillos que nos ofrezca. Creemos que, por la cantidad de comensales y por el interés que él tiene en mostrarnos el poder de su cocina, más lo que produce la amistad que vamos estableciendo, será probable que la cocina de mañana sea efectivamente superior a la que hemos comido de él hasta ahora. Ojalá así sea.

Serán nueve tiempos, según nos ha ofecido. Lo mejor de lo que es posible cocinar hoy día desde su situación, según explica.

Una auténtica prueba de fuego. Desde todos los puntos de vista. Lo mismo desde la perspectiva historiográfica hipercrítica de Guy Rozat que desde la vivencia romántica wagneriana del chef Kaleb. Ver en acción práctica del valor del chef Fortino como cocinero de banquetes, en un banquete ordenado por nuestra admiración e interés en su obra.

Pues de estas experiencias efímeras se construye el sentido de un espacio de intercomunicación como éste. El sentido de la gastronomía mexicana en toda esta blog. Trabajo en proceso sobre un caso particular concreto, la cocina de este chef del barrio de La Merced. Una forma muy personal de ejercer y relevar la cocina popular de fonda, desde el estilo urbano del barrio donde está todavía el Mercado de La Merced.

Estudiar comiendo, comer estudiando, ejercer tal reflexión, pensar la comida mientras se come. Para desde allí tratar de entenderlo todo, comenzando por la historia de México y sus cocinas. Con la historia del centro histórico de la ciudad y todas las historias que por ahí cruzan. Nuestra libido de escritura.

Querer producir un discurso que hable de esos sabores y colores, de esas texturas y contrastes. Una cocina de principio humilde, sencilla. Pero en realidad rebuscada, transformada, elevada por el trabajo de Fortino. Expresión justa del momento cultural que vivimos, como ciudad, como país y como habitantes del planeta.

Un grado cero con respecto a la cocina de quienes estudian la licenciatura en gastronomía hoy día. Pues la cocina del chef Fortino no está donde ellos estudian las cocinas de México, y sin embargo las toca todas. Y por eso tienen que estudiarla, pues la experiencia les permite situarse y distinguirse en/desde lo mexicano. Ese acontecimiento abstracto por completo para el ser de la cocina, pues ninguna figura lo sintetiza.

Lo más importante del chef Rojas está en su "ser ahí". Es algo tan único como su persona. Comenzó a manifestarse plenamente durante los años setenta del siglo pasado y en este momento integra tres décadas de práctica y dominio.

Cocina subalterna, periférica, satelital. Como México. En diagonal con la realidad, en espiral salomónica. Pues la cocina de Fortino Rojas es exótica en todas partes, hasta dentro de las cocinas exóticas.

Salvaje y familiar. Difícil de estudiar. Y en eso estamos aquí, esperando por el día de mañana.

Tostadas de mantarraya

Hoy, Mendiola presentó la cocina del chef Fortino frente a un grupo de unos cuarenta estudiantes de gastronomía que vinieron de Celaya, Guanajuato.

Son raras estas presentaciones. Deben ser breves. La gente tiene hambre y ya está predispuesta para comer. Hay que tratar de comunicar muchas cosas, los mil y un valores de la cocina del chef Fortino, la gran cocina del barrio de La Merced. En definitiva, una bella experiencia, por todo lo que significa.

El hecho es que ello nos permitió comer jabalí en salsa costeña, avestruz en chilmole, quesadilla de sesos, quesadilla de flor de calabaza en pulque, flor de ixiote con queso, tostadas de mantarraya, panuchos de salpicón de venado y pastel de amaranto con chocolate. Las salsas de Fortino son exquisitas, sean las que sean, la del jabalí de hoy sirvió para comer las tortillas perfectas de su cocina. Luego, el chilmole fue cosa de gran dominio de la cocina, una rica salsa negra, muy condimentada, como el famoso relleno negro de Yucatán; pero ahora con la carne de avestruz que es inquietantemente picosita. Pero la mantarraya es una carne interesante, el chef Fortino la cocina como la del pejelagarto, en tostadas de maíz. No la habíamos probado antes. Nos sorprendió.

Cocina taurina. Como una corrida de toros. La de Fortino Rojas. Se enfrenta con cada platillo como con un toro. El resultado lo decide la suerte. Una suerte que él domina con arte y elegancia. Que cada platillo sea por completo nuevo, diferente, asombroso. Sea el que sea. Una exactitud como la de Eloy Cavazos, se puede decir.

Tamal de charales de Pátzcuaro

Hoy el chef Fortino nos dio una prueba trascendente de su cocina prehispánica.

Después de una crema de brócoli con nopales y queso fresco y unos escamoles en salsa verde de aguacate, nos dio a probar un gran tamal asado en comal de charales de Pátzcuaro. Un guiso suculento, perfectamente logrado en todos sentidos. Primero que nada por el sabor de estos pescaditos de agua dulce, sabor que la salsa de aguacate enmarcaba y resaltaba perfectamente. Estos tamales se cocinan en este territorio desde hace unos mil años cuando menos.

Una gran demostración de la sazón que ha adquirido.

Luego nos ofreció un plato de salmón en salsa de chiles secos con guarnición de frijoles refritos. La salsa fue otra prueba de su gran dominio de la cocina. Y el postre fue un flan de zapote con esencia de mamey, exquisito.

Hoy estuvo muy interesante la sesión de taller de crítica gastronómica con el décimo "e" del Claustro. Por primera vez hicimos cocina cien por ciento experimental, cocina sin el objeto de alimentar, cocina para pensar la cocina.

Fue algo sencillo. Poner en acción un enunciado de Heston Blumenthal sobre la cocina de los espárragos.

El resultado fue interesante como experiencia del nuevo giro científico de la cocina.

De ahí, salimos corriendo al Mercado de San Juan, el mítico Mercado de San Juan. Para conseguir los ingredientes con que cocinar los tamales de chintextle de Hermanita, nuestro proyecto para comer el domingo con Carlos y Liz.

Y luego corrimos con Fortino a Chon, para comer antes de la presentación de su cocina ante el grupo de hoy, estudiantes de gastronomía que venían de Querétaro.

Fortino nos recibió con fresca agua de chía y de entrada un rico y sustancioso caldo de habas. Una experiencia análoga a la de la sopa de médula del miércoles. Luego panuchos de venado. Como plato fuerte, unos romeritos con tortitas de ahuautle y camarón, la excelencia de su sazón e ingenio, su uso personal del mole poblano. Y para terminar tostadas de pejelagarto.

Una interesante manera de conocer su cocina. Ya no como comensales casuales, sino como investigadores permanentes. Un valioso intercambio. Esta relación con el chef Rojas Contreras, donde todo lo rijen la admiración y el estudio. Un gozo que está por encima del placer sensual y el placer del conocimiento.

Para luego tratar de comunicar todo eso en cosa de diez minutos para un grupo de cuarenta personas hambrientas pero interesadas en la cocina prehispánica, de principio, y en la cocina del chef Fortino después. De ahí la necesidad de que valoren lo que van a comer, pues lo mejor de la cocina de Fortino allí se realiza día con día, mientras él viva, ojalá sea por muchos años más.

Ésta ya fue la segunda vez que ocurre una presentación chillys willys de la cocina de Fortino para un grupo de personas que están a punto de degustar sus platillos.

Y correr ahora al taller de crítica gastronómica con décimo "efe". De regreso a la cocina experimental, con un grupo muy eficiente y creativo, donde de nuevo experimentamos con la cocción de espárragos y la sal. Más aprendizaje, ahora, de lo que está por venir.

Porque la cocina del chef Fortino es como la fiesta de los toros. Muy borde. Muy única. Algo anómalo por completo dentro del cuadro posmoderno. Cocina de escándalo, se puede decir. Pues recurre a ingredientes fuera de lo común, escandalizantes. Como el bisonte, el armadillo, el cocodrilo y los muchos insectos que él cocina, con ese otro punto borde que son los jumiles tostados. Como ver torear a Manolo Martínez, cosa de escándalo. El arte y la mucha adrenalina, el pueblo y lo excepcional, y todo con un fuerte tono hispanoamericano y mexicano. Como el picor del mole de los romeritos y la ternura de las tortitas de camarón y ahuautle.

Cocina prehispánica. Ruinas del palacio de Tepantitla, Teotihuacan. Fragmento del mural que se conoce como "De la medicina", pared oeste lado derecho. Según creemos ver: hay dos figuras humanas con un comal entre ambas, donde resulta difícil establecer qué es lo que se cocina. ¿Alimento o medicina? ¿Hay alguna diferencia?

La figura de la derecha dice o canta algo, tiene el signo de la comunicación oral frente al rostro. La otra se inclina sobre el comal de manera enigmática.

Comienza, ya, un nuevo modo de tratar con el chef Fortino.

Ayer, miércoles, fuimos a Chon. Para comer ahí y ponernos de acuerdo con Fortino sobre una nueva presentación de su cocina ante un grupo que comerá ahí el viernes.

Estamos en comunicación. Nosotras le consideramos un modelo canónico para nuestra idea de cocina mexicana, él considera a Mendiola su portavoz. Se cierra un nudo complejo, la interrelación entre alguien que cocina, el chef Rojas Contreras, y alguien que estudia la cocina, la Chorcha Chillys Willys. Un lazo doble sobre una cocina y su historia.

La cocina y la historia. Ahora. Desde nuestra situación. Gastronomía subalterna, desde México, la ciudad y desde el espíritu de ese barrio de La Merced.

Un ejercicio de memoria. Para reflexionar en forma crítica sobre un acontecimiento o cúmulo de hechos de cocina: el ser y el hacer del chef Fortino.

De ir muy lejos en nuestra voluntad de expresión barroca diríamos que en este punto nos sentimos como en la secuencia de los espejos de feria en la película La dama de Shangai de Orson Welles. Pero en realidad nuestra situación desborda por mucho esa alegoría y nos conduce a esta escritura conceptista, donde queremos que se note el espíritu humanista que inspira Sor Juana para el discurso de la gastronomía. Trabajo de liberación feliz, esta maquinaria textual, puente entre Fortino y nuestro pensar. Historiografía contracultural, dentro y fuera del canon, dentro y fuera del espectáculo y la ideología.

Nuestra historia, desde la comida, sobre la comida. Que así se comunica en este sitio como trabajo en proceso. Escritura pública sobre una reflexión todavía privada acerca de un trabajo público, pues todavía no estamos en situación de expresar con claridad el signficado de la cocina del chef Fortino, sin embargo, tampoco consideramos posible no hacer de algún modo pública nuestra admiración por su trabajo, en tanto que su mayor don está en la sazón de sus platillos, una cualidad personal, por completo individual, que todavía es posible degustar y conocer en persona, como nunca más volverá a ser.

Ayer nos cocinó sopa de médula, cecina de jabalí y chiles anchos rellenos de queso de cabra y cubiertos de mole poblano. Con tortillas perfectamente hechas a mano y licuado de alfalfa.

La médula tenía una textura perfecta, aromática. El caldo no era picoso y correspondía en todo al sabor delicado de la médula, con su debido toque de epazote.

La cecina estaba enchilada por Fortino, luego entonces tenía un rico sabor a chile de árbol rojo, digno del sabor de la carne de jabalí que él cocina.

En los chiles anchos brilló la diferencia de Fortino. El mole poblano es un aporte de sabor sorprendente, hasta entonces impensado. Deleitoso en la boca, lo mismo con la carne del chile que con el queso. Contraste de chiles sin que ninguno picara de forma incómoda, sino todo lo contrario, para así resaltar en forma sutil el dulce sabor del chocolate.

Cocina tradicional, cocina popular, transformada en exelencia para gourmet por la experiencia y la sazón de Rojas Contreras. Su dominio particular, su aporte principal.

Una luminosa experiencia para comprender mejor lo que en él estudiamos, lo que en él admiramos, lo que nos interesa guardar de algún modo. Para así expresarlo en palabras, de forma tan rápida como sea posible, ante ese público de mañana que irá a encontrarse con lo "prehispánico" de su cocina, pues llegarán a Chon después de estar en el Mueseo de Antropología e Historia, donde les darán una plática sobre los mercados anteriores a la llegada de Cortés. De manera que la presentación deberá llevarles desde esa cocina antigua, presente en los platillos de Fortino, hasta lo específicamente propio de este chef mexicano, su cocina mexicana del barrio de La Merced.

La gastronomía

Muchas cosas dificultan la buena memoria de la cocina. Resulta imposible transmitir el sabor de los platillos.

Esto es un asunto crucial con los cocineros como Fortino, donde todo depende de su ingenio y sazón al cocinar. Las recetas y las técnicas que emplea no son originales, son ingeniosas, interesantes, valiosas. Pero la clave está en el sabor de sus platillos, en el toque personal que les da, un dominio especial logrado por la experiencia.

No hay duda en que tiene un lugar importante dentro de la recuperación de los ingredientes prehispánicos, lo mismo que en la integración de las cocinas indígenas y regionales; aunque tampoco hay duda que todo lo integra la cocina del barrio de La Merced durante el siglo XX. Una cocina popular, periférica, que ahora comienza a tener un lugar central en las altas cocinas.

Porque lo que nos hace estudiar su obra se centra en ello. Su sazón. Un don personal por completo, incomunicable a otras personas como tal. Sólo permanece su recuerdo, la trascendencia de su huella en la memoria. Lo único de cada caso.

Como equipo de investigación hemos tenido el gusto de hacerlo, comer la cocina de Fortino, durante quince años continuos. Cada vez con más constancia y cuidado, hasta descubrir la necesidad de comenzar a guardar memoria fija de ello, que es lo que esta blog ya intenta hacer. Para que se conozca más y mejor el valor de este chef dentro de la cocina mexicana de la ciudad de México y la del mundo, en definitiva.

Entonces que no se olvide: ahora mismo, ahí está el chef Fortino, en Chon, calle de Regina número 160 del centro histórico de la ciudad de México. Prácticamente todos los días del año, ahí está él, en espera que quienes llegan a degustar ese don suyo, la cocina que produce. Cocina mexicana de altura. Al mismo tiempo que sencilla y clara como toda la cocina popular mexicana.

Aunque ello no le impide cocinar un faisán en salsa de rosas con calidad de chef francés neobarroco.

Tratar de explicar todo esto ante un público en espera de degustar sus platillos fue, ya se dijo, una experiencia trascendente. Sagrada, en lo humano supremo: sin dios ni amo. En la grandeza del buen comer y la buena vida.

Brevis oratio et loga manducatio...

Situar la cocina del chef Fortino Rojas como propia del tiempo presente y del barrio de La Merced. No es cocina arqueológica, tampoco es cocina prehispánica. Es cocina moderna, cocina de fonda de La Merced. Ni gran restaurante ni simple comedor de mercado popular, sin dejar de ser popular y elegante al mismo tiempo, de allí su definitivo éxito, el momento en que se encuentra.

Pero, ojo, Fortino está cansado. Cocinar en verdad desgasta, roba la vida, aunque sea una auténtica pasión expresionista. Los años de calor y estar de pie, más el estrés y la adrenalina hacen que una persona gaste sus fuerzas y su vigor corporal en forma extrema. Ya no quiere estar atado al trabajo de una cocina de restaurante, son más de doce horas de trabajo diario, sin parar.

Ahora le interesa más comunicar su don. Hacerlo de los dos modos en que es posible. Cocinando para comensales selectos, más interesados en degustar la calidad de su mano e ingenio, su firma de sazón única, excepcional. Que es lo que consigue cuando el chef Fortino trabaja con gusto y por gusto, sin la presión del depnder de la suerte de cada día de un restaurante que se eclipsa junto con el barrio de La Merced. Y dando lecciones de cómo y por qué logró este dominio de la cocina mexicana, para conseguir que más personas se interesen todavía por practicarla.

Entonces...

De lo más impresionante que hemos comido de su mano, está para siempre el mole de olla con carne de bisonte que cocinó hace poco especialmente para nosotras. La clave o fundamento era la hechura en sí del platillo, su guiso. Eso intransmitible por este medio. Que únicamente podemos hacer imaginable, mas nunca real. El colágeno de una coyuntura de pata de bisonte, en cantidad suficiente para degustarlo en grande, hasta distinguir todas sus diferencias. Sin que el platillo dejara de ser un mole de olla como sólo se cocinan en el altiplano de México, que nos sirvió cuando justo estaban en su más correcto punto de cocción todos los elementos del mole.

Para así comenzar a derivar sin fin por todo lo que hemos comido con esa sazón excepcional.