Comienza, ya, un nuevo modo de tratar con el chef Fortino.

Ayer, miércoles, fuimos a Chon. Para comer ahí y ponernos de acuerdo con Fortino sobre una nueva presentación de su cocina ante un grupo que comerá ahí el viernes.

Estamos en comunicación. Nosotras le consideramos un modelo canónico para nuestra idea de cocina mexicana, él considera a Mendiola su portavoz. Se cierra un nudo complejo, la interrelación entre alguien que cocina, el chef Rojas Contreras, y alguien que estudia la cocina, la Chorcha Chillys Willys. Un lazo doble sobre una cocina y su historia.

La cocina y la historia. Ahora. Desde nuestra situación. Gastronomía subalterna, desde México, la ciudad y desde el espíritu de ese barrio de La Merced.

Un ejercicio de memoria. Para reflexionar en forma crítica sobre un acontecimiento o cúmulo de hechos de cocina: el ser y el hacer del chef Fortino.

De ir muy lejos en nuestra voluntad de expresión barroca diríamos que en este punto nos sentimos como en la secuencia de los espejos de feria en la película La dama de Shangai de Orson Welles. Pero en realidad nuestra situación desborda por mucho esa alegoría y nos conduce a esta escritura conceptista, donde queremos que se note el espíritu humanista que inspira Sor Juana para el discurso de la gastronomía. Trabajo de liberación feliz, esta maquinaria textual, puente entre Fortino y nuestro pensar. Historiografía contracultural, dentro y fuera del canon, dentro y fuera del espectáculo y la ideología.

Nuestra historia, desde la comida, sobre la comida. Que así se comunica en este sitio como trabajo en proceso. Escritura pública sobre una reflexión todavía privada acerca de un trabajo público, pues todavía no estamos en situación de expresar con claridad el signficado de la cocina del chef Fortino, sin embargo, tampoco consideramos posible no hacer de algún modo pública nuestra admiración por su trabajo, en tanto que su mayor don está en la sazón de sus platillos, una cualidad personal, por completo individual, que todavía es posible degustar y conocer en persona, como nunca más volverá a ser.

Ayer nos cocinó sopa de médula, cecina de jabalí y chiles anchos rellenos de queso de cabra y cubiertos de mole poblano. Con tortillas perfectamente hechas a mano y licuado de alfalfa.

La médula tenía una textura perfecta, aromática. El caldo no era picoso y correspondía en todo al sabor delicado de la médula, con su debido toque de epazote.

La cecina estaba enchilada por Fortino, luego entonces tenía un rico sabor a chile de árbol rojo, digno del sabor de la carne de jabalí que él cocina.

En los chiles anchos brilló la diferencia de Fortino. El mole poblano es un aporte de sabor sorprendente, hasta entonces impensado. Deleitoso en la boca, lo mismo con la carne del chile que con el queso. Contraste de chiles sin que ninguno picara de forma incómoda, sino todo lo contrario, para así resaltar en forma sutil el dulce sabor del chocolate.

Cocina tradicional, cocina popular, transformada en exelencia para gourmet por la experiencia y la sazón de Rojas Contreras. Su dominio particular, su aporte principal.

Una luminosa experiencia para comprender mejor lo que en él estudiamos, lo que en él admiramos, lo que nos interesa guardar de algún modo. Para así expresarlo en palabras, de forma tan rápida como sea posible, ante ese público de mañana que irá a encontrarse con lo "prehispánico" de su cocina, pues llegarán a Chon después de estar en el Mueseo de Antropología e Historia, donde les darán una plática sobre los mercados anteriores a la llegada de Cortés. De manera que la presentación deberá llevarles desde esa cocina antigua, presente en los platillos de Fortino, hasta lo específicamente propio de este chef mexicano, su cocina mexicana del barrio de La Merced.