Un salto metafísico

Hoy nos ocurrió algo trascendente.

Desde ayer el chef Fortino nos buscaba por teléfono. Hoy por la mañana por fin nos encontró.

Nos pidió que Mendiola hiciera una presentación de su cocina para un grupo de estudiantes de gastronomía que comerían en el restaurante.

Sin dudar, aceptamos tal honor.

El grupo de visita llegaría a comer a las dos de la tarde, nos dijo. Llegamos al restaurante una hora antes y nos ofreció una comida suculenta, mientras nos informaba que el grupo era de una escuela de gastronomía de la ciudad de Pachuca, Hidalgo. Cerca de cien personas. Iban allí para conocer la cocina prehispánica y los platillos del chef.

En la mesa donde estaban ollas con agua de chía para el banquete nos dio de comer. Porque todo el restaurante estaba dispuesto para los visitantes. Nos ofreció tostadas de peje lagarto, flores de maquey con queso y jitomate, panuchos de venado, albóndigas de armadillo, tortitas de ahuautle con mole poblano y frijoles refritos. De postre: capirotada.

Llegó el grupo de estudiantes y la presentación consistió en comunicarles lo que aquí mismo expresamos. Lo que significa la cocina del chef Fortino. Nuestro interés en conservar memoria de lo que cocina y lo que su cocina constituye dentro del gran cuadro de la actual cocina mexicana. Resaltando el valor de su sazón, eso que sólo él tiene como jefe de cocina. Lo que aporta su persona. Un valor único, intransmisible. Su genio.

Fue algo muy serio para nuestro trabajo de investigación. Recibir la invitación del chef para explicarlo ante un público que iba a degustar sus platillos, su cocina. Un honor. Pues así consideramos estar comprendiendo de cerca y de verdad el trabajo de este cocinero del barrio de La Merced, un trabajo que valoramos como muy importante para la gastronomía, ya que por eso hemos puesto en acción esta misma blog.