Mañana cambiará de nuevo en forma trascendente nuestra relación con el chef Fortino. Por vez primera le hemos contratado una degustación de su cocina para un grupo de estudiantes de gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Será una prueba especial para todo mundo.

Estudiar la cocina de este chef implica este tipo de degustaciones. Poder juzgar su cocina en forma amplia, desde muchos puntos de vista y todos de acuerdo en juzgar la sazón de Fortino. Más la información que aporta la relación económica con el cocinero y servidor de alimentos que él es también, ahora en situación diagonal dentro del local donde opera, pues desea hacerlo de mejor manera, en mejores condiciones. Cosa que la comida de mañana nos permitirá comenzar a ver hasta dónde es posible resolver.

Con creadoras de imágenes como Angélica Vázquez, la ceramista de Atzompa, nunca hemos podido establer una relación comercial tan clara y directa para mejor estudiar su obra. Lo/as estudiantes no están tan predispuesto/as para gastar dinero en obras de arte, en esculturas de barro cocido. En cambio, no les parece problema gastar dinero en alimentos. Y menos aún a quienes estudian gastronomía y tienen auténtico interés crítico por la cocina mexicana.

Además, ya en deriva estética, así también podremos degustar la performance de servicio del actual equipo del chef Rojas Contreras.

Pero el centro de centros, la médula del asunto, lo esencial concreto, estará en los platillos que nos ofrezca. Creemos que, por la cantidad de comensales y por el interés que él tiene en mostrarnos el poder de su cocina, más lo que produce la amistad que vamos estableciendo, será probable que la cocina de mañana sea efectivamente superior a la que hemos comido de él hasta ahora. Ojalá así sea.

Serán nueve tiempos, según nos ha ofecido. Lo mejor de lo que es posible cocinar hoy día desde su situación, según explica.

Una auténtica prueba de fuego. Desde todos los puntos de vista. Lo mismo desde la perspectiva historiográfica hipercrítica de Guy Rozat que desde la vivencia romántica wagneriana del chef Kaleb. Ver en acción práctica del valor del chef Fortino como cocinero de banquetes, en un banquete ordenado por nuestra admiración e interés en su obra.

Pues de estas experiencias efímeras se construye el sentido de un espacio de intercomunicación como éste. El sentido de la gastronomía mexicana en toda esta blog. Trabajo en proceso sobre un caso particular concreto, la cocina de este chef del barrio de La Merced. Una forma muy personal de ejercer y relevar la cocina popular de fonda, desde el estilo urbano del barrio donde está todavía el Mercado de La Merced.

Estudiar comiendo, comer estudiando, ejercer tal reflexión, pensar la comida mientras se come. Para desde allí tratar de entenderlo todo, comenzando por la historia de México y sus cocinas. Con la historia del centro histórico de la ciudad y todas las historias que por ahí cruzan. Nuestra libido de escritura.

Querer producir un discurso que hable de esos sabores y colores, de esas texturas y contrastes. Una cocina de principio humilde, sencilla. Pero en realidad rebuscada, transformada, elevada por el trabajo de Fortino. Expresión justa del momento cultural que vivimos, como ciudad, como país y como habitantes del planeta.

Un grado cero con respecto a la cocina de quienes estudian la licenciatura en gastronomía hoy día. Pues la cocina del chef Fortino no está donde ellos estudian las cocinas de México, y sin embargo las toca todas. Y por eso tienen que estudiarla, pues la experiencia les permite situarse y distinguirse en/desde lo mexicano. Ese acontecimiento abstracto por completo para el ser de la cocina, pues ninguna figura lo sintetiza.

Lo más importante del chef Rojas está en su "ser ahí". Es algo tan único como su persona. Comenzó a manifestarse plenamente durante los años setenta del siglo pasado y en este momento integra tres décadas de práctica y dominio.

Cocina subalterna, periférica, satelital. Como México. En diagonal con la realidad, en espiral salomónica. Pues la cocina de Fortino Rojas es exótica en todas partes, hasta dentro de las cocinas exóticas.

Salvaje y familiar. Difícil de estudiar. Y en eso estamos aquí, esperando por el día de mañana.