Hoy estuvo muy interesante la sesión de taller de crítica gastronómica con el décimo "e" del Claustro. Por primera vez hicimos cocina cien por ciento experimental, cocina sin el objeto de alimentar, cocina para pensar la cocina.

Fue algo sencillo. Poner en acción un enunciado de Heston Blumenthal sobre la cocina de los espárragos.

El resultado fue interesante como experiencia del nuevo giro científico de la cocina.

De ahí, salimos corriendo al Mercado de San Juan, el mítico Mercado de San Juan. Para conseguir los ingredientes con que cocinar los tamales de chintextle de Hermanita, nuestro proyecto para comer el domingo con Carlos y Liz.

Y luego corrimos con Fortino a Chon, para comer antes de la presentación de su cocina ante el grupo de hoy, estudiantes de gastronomía que venían de Querétaro.

Fortino nos recibió con fresca agua de chía y de entrada un rico y sustancioso caldo de habas. Una experiencia análoga a la de la sopa de médula del miércoles. Luego panuchos de venado. Como plato fuerte, unos romeritos con tortitas de ahuautle y camarón, la excelencia de su sazón e ingenio, su uso personal del mole poblano. Y para terminar tostadas de pejelagarto.

Una interesante manera de conocer su cocina. Ya no como comensales casuales, sino como investigadores permanentes. Un valioso intercambio. Esta relación con el chef Rojas Contreras, donde todo lo rijen la admiración y el estudio. Un gozo que está por encima del placer sensual y el placer del conocimiento.

Para luego tratar de comunicar todo eso en cosa de diez minutos para un grupo de cuarenta personas hambrientas pero interesadas en la cocina prehispánica, de principio, y en la cocina del chef Fortino después. De ahí la necesidad de que valoren lo que van a comer, pues lo mejor de la cocina de Fortino allí se realiza día con día, mientras él viva, ojalá sea por muchos años más.

Ésta ya fue la segunda vez que ocurre una presentación chillys willys de la cocina de Fortino para un grupo de personas que están a punto de degustar sus platillos.

Y correr ahora al taller de crítica gastronómica con décimo "efe". De regreso a la cocina experimental, con un grupo muy eficiente y creativo, donde de nuevo experimentamos con la cocción de espárragos y la sal. Más aprendizaje, ahora, de lo que está por venir.

Porque la cocina del chef Fortino es como la fiesta de los toros. Muy borde. Muy única. Algo anómalo por completo dentro del cuadro posmoderno. Cocina de escándalo, se puede decir. Pues recurre a ingredientes fuera de lo común, escandalizantes. Como el bisonte, el armadillo, el cocodrilo y los muchos insectos que él cocina, con ese otro punto borde que son los jumiles tostados. Como ver torear a Manolo Martínez, cosa de escándalo. El arte y la mucha adrenalina, el pueblo y lo excepcional, y todo con un fuerte tono hispanoamericano y mexicano. Como el picor del mole de los romeritos y la ternura de las tortitas de camarón y ahuautle.