El chef Fortino Rojas tiene ya más de sesenta años de vida. De ellos, ha ejercido el oficio de cocinero durante más de cuarenta, siempre en el barrio de La Merced, siempre en Don Chon, según entendemos. Nació en Los Reyes, Puebla. Con muchos hermanos y en una familia pobre. Desde niño vino a trabajar en la gran ciudad y pronto dio con su destino y vocación, la cocina, esa cocina, la de la Fonda Don Chon.

No es un chef de escuela. Su fama personal comienza a brillar hace poco tiempo, antes lo admirado por todo mundo era lo que se podía comer en ese sitio, la Fonda. Luego, los reportajes periodísticos hicieron ver el trabajo de Rojas Contreras, su sazón, su modo de operar con las recetas...

Ayer, por ejemplo, el plato de escamoles que nos ofreció, mientras más lo pensamos, más efectivamente prehispánico nos parece en los ingredientes y los procesos de cocina y cocción. Pero la realidad no nos da tiempo suficiente para interrogarle. Nos queda el gusto de haber comido ese platillo. El trabajo de intentar establecer la receta y su proceso de producción real. Querer hacer la historia de la comida significa no dejar de interpretar e investigar en todas las direcciones posibles, sobre lo que ocurre y lo que se estudia. Para comprender con la memoria la cosa de las comidas, la gran cosa de la gastronomía.

Nuestro tema. Nuestro objeto de estudio. La cocina mexicana y la gastronomía universal. Todo lo posible de experimentar, pensar y comunicar sobre ello, es decir encima de ello, sobre su suelo histórico, una memoria poderosa. Con un gran impulso que aún le llega desde el futuro, que es donde se ve que está lo mejor de la cocina mexicana.

Sí, necesitábamos fotografiar los platillos de ayer. Fotografiarlos, además, como objeto de estudio, según el modelo planteado en el Taller de Crítica del Claustro, de acuerdo a los parámetros que emplean las ciencias exactas. Para mejor conservar su memoria. En tanto resulta imposible comunicar los sabores y los olores por este medio. Sin embargo, por mil y un motivos de economía no contamos en este momento con una cámara fotográfica. Y tratamos de resolver el problema todo el tiempo.

Nos faltan esas imágenes. Hasta aquí estamos recurriendo a las fotos que hay de Fortino y Don Chon en internet, según Google.

También tenemos otro problema económico. El precio de la cocina del chef Fortino, sin ser excesivamente alto, está casi por encima de nuestras posibilidades. Por ello no habíamos tomado la decisión de escribir con ciencia y arte sobre él, pues nos faltaban más experiencias gustativas de lo propio de su cocina, los platillos que salen directamente de su mano. Su interés en dejar una memoria material de su trabajo de cocina lo hace generoso con nosotras, y en este momento estamos yendo a comer a Don Chon un día por semana. Para cumplir la tarea que nos propuso el doctor Rozat, hacer este intento de semblanza biográfica del chef Fortino y su cocina del barrio de La Merced, una cocina a punto de desaparecer de la historia. Una gran cocina urbana con estilo mexicano que merece tenerse en la memoria y experimentar con su porvenir infinito.

Sin olvidar lo único y efímero de cada platillo, tanto en su producción como en su ingesta. Lo usual ha sido emplear más tiempo en la cocina que en la comida de los alimentos, en ello se manifiesta su complejo modo de interactuar con los códigos simbólicos de la sociedad humana. Natura y artificio. Necesidad y deseo. Más la voluntad de producir un discurso específico sobre ello, y en esta ocasión centrado en la reflexión sobre el trabajo concreto de esta persona, una persona, que ya vivió más tiempo que Carême pero todavía no tanto como Escoffier. Un cocinero mexicano, el chef Fortino Rojas Contreras.

Una persona y una historia. En un cuadro sociocultural donde literalmente no existen las historias de cocineros y apenas comienza a brotar la gastronomía histórica. Pero en donde el impulso de la ciencia ya lo mueve todo hacia la puesta al día, especialmente si queremos estar en la cosa gastronomita sin ser mera periferia satelital del imperio, que es el imperio del dólar, un imperio hasta cierto punto sin fronteras y sin pasaporte, un imperio en efecto tardocapitalista salvaje... en proceso de democratización humanista, si sabemos hacer bien la translación e interpretación del discurso. Que así se expresa a través de nuestra relación con Fortino.

Un varón que se ve angustiado, cansado en extremo. Hace poco lo asaltaron en su departamento, nos dijo. Fue algo feo. Lo espantó mucho. Más lo de los enredos del hijo. Todo el tiempo está preocupado, no duerme bien. Eso hace daño a quien trabaja en una cocina.

Según entendemos, lleva años luchando con la diabetes y la presión alta. Nunca descansa.

Ahora está seguro de ser en realidad un chef y porta orgulloso la bandera mexicana bordada en el cuello de la filipina. Por eso desea dejar la mejor memoria posible de lo que ha sido su trabajo con la cocina de ingredientes prehispánicos y exóticos.

En lo prehispánico, no se cuenta con información escrita sobre esas cocinas antiguas, lo más aproximado a su distante realidad histórica llega a través de las costumbres indígenas, donde es constante hallar platillos cocinados con ingredientes y técnicas propias de lo que se sabe sobre el orden de las comidas anteriores al primer viaje de Colón. Sin embargo, la mayoría de estos platillos que parecen ser de verdad precortesianos es que no suelen coincidir con nuestros gustos culinarios actuales. El trabajo de Fortino es construir un puente para ello, conseguir el sabor actual sin perder la cocina diferente, inusual. Traduce los platillos antiguos, y lo hace con gran delicadeza y detalle.

Hasta donde podemos historizar, la hora suprema de su sazón personal ocurre entre 1975 y 1985, aproxidamente. Aunque esto sea ahora sólo una hipótesis. En esa década el éxito de su cocina le permite experimentar con más libertad e intentar soluciones más creativas, también en ese momento la práctica diaria de la cocina lo ha convertido en un cocinero de excepción. Antes de ese período son sus etapas de aprendizaje y formación, los antecedentes de la creación de su cocina. Luego de esa década viene, por decirlo rápido, su consagración pública. Pero en ese período empieza el declive de La Merced como mercado de abasto de la ciudad y el deterioro manifiesto del centro histórico como espacio urbano.