Banquetes

Una vez más visitamos al chef Fortino en Don Chon. Ahora nos ofrece:

Tostadas de frijoles.
Escamoles.
Filete de león.
Frijoles reventados o "Ecuaatlahtlapaan" con albóndigas de carne de venado.

El filete de león es una carne de veras suculenta. Resulta imposible decir con palabras todo lo que su sabor nos transmite. Carne de felino, carne diferente a todo lo que usualmente comemos.

Pero la gran sorpresa de este día es ese potaje de frijoles reventados con álbondígas de venado. Fuera de serio. Un guiso cien por ciento prehispánico, con una antigüedad de mil años cuando menos. Delicioso. La clave para el potaje la da la masa de maíz, los chochoyotes.

Fortino nos intenta dar la receta de este último platillo. Pero descubrimos que lo sabe cocinar pero no sabe cómo dictar la receta. No es un chef de escuela, es un chef formado en la brega diaria. Su mente, además, ya no es la de antes, nos dice. Se le olvida el orden de los pasos, lo mismo que algunos de los ingredientes. Hay que interrogarlo mucho para hacernos una idea de cómo se cocinan estos ricos frijoles.

Así nos enteramos, una vez más, de que el chef Rojas está cansado de trabajar sin parar por cosa ya de medio siglo. Ahora quiere dedicarse mejor a los banquetes. Quiere cocinar para gente que entienda de verdad lo que él puede hacer, gente que sepa de gastronomía y de cocina mexicana. Banquetes para unas seis personas cuando menos. Donde pueda cocinar bien, con cuidado y detalle. Por eso nos pide que incluyamos aquí su número telefónico. Por si alguien se interesa en degustar la quintaesencia de su alta cocina del barrio de La Merced...

(01) 55 - 42 - 69 - 25

Lo pueden encontrar después de las ocho de la noche.

Nosotras ofrecemos una charla explicativa de la cocina de este chef especial para quienes se interesen por este tipo de banquetes que nos propone.

Como pueden comprobar en esta blog, la cocina de Rojas Contreras es única. Nadie la puede copiar. Y sus propuestas de menú son deslumbrantes.

Tiempo de reflexión

Después de las dos visitas con estudiantes de gastronomía de hace ya más de quince días y la presentación de la cocina del chef Fortino para un grupo de la Universidad del Valle de México, campus Toluca, regresamos otra vez al Restaurante Bar Chon. Fue el miércoles de semana santa, fuimos hasta don Chon con Julia Moreno, el Güero Rafael Moreno, la doctora Ivonne Mijares y nuestra adorada Hortensia Moreno. Era una reunión que habíamos deseado por mucho tiempo. Que justo esas personas estuvieran un día ahí, en una mesa de Chon, degustando la cocina del chef Rojas Contreras.

No le anunciamos nuestra visita. Quisimos que todo ocurriera de modo espontáneo.

Fortino nos recibió con gusto. Después de presentar a nuestras invitadas y señalar la importancia de la doctora Mijares como estudiosa de la cocina mexicana, le pedimos que nos dejara probar lo que él considerara mejor de su cocina de ese día. El amigo Eduardo Guadarrama nos ofreció un shot de mezcal como aperitivo, mezcal de verdad delicioso, de Oaxaca.

Luego, para beber durante la degustación, la doctora, Hermanita y Chavo pidieron pulque curado de avena, Bella Bella agua fresca y cerveza las demás personas en la mesa. Fortino nos ofreció entonces tostadas de pejelagarto, panuchos de salpicón de venado, pavo salvaje, huauzontles, ahuautles y unos insectos que creemos que llamó "teztas", de sabor muy delicado. El remate fueron unas rebanadas de queso blanco de Hidalgo.

Todo mundo quedó contento. Fue una gran comida. Con muchas risas y cariño. Para mejor gozar los platillos de Rojas Contreras.

Después, durante esta semana hemos tenido oportunidad de conversar de nuevo con los estudiantes que asistieron a las degustaciones. Ahora podemos hacer un juicio más detallado de la cocina del chef Fortino.

Su biografía, para efectos de nuestra escritura, va quedando en el fondo del relato, quizá sea lo que menos cuente para esto. Como lo plantea Martin Heidegger: todo ser humano nace, trabaja y muere, eso es todo. Lo que importa está en las creaciones concretas de la cocina de Fortino. Eso que las palabras poco pueden expresar, por más precisas que sean. Su sazón, los efectos de sus platillos para el sentido del gusto. Lo indecible y sus silencios.

Ya con calma, lo/as estudiantes aprecian la sencilla cocina de este chef, su cocina de fonda. Le critican no estar al día, cosa que se entiende. Que el chef Fortino no siga los lineamientos de la alta cocina contemporánea, especialmente en lo referente a presentación de platos y modo de operar con sus ingredientes. Sin embargo, además de los ingredientes exóticos, aprecian la calidad de su trabajo de cocina.

Con esto, en cierta, forma, vamos llegando a un punto clave. Ahora ya tenemos una idea clara y distinta de lo que es la cocina del chef Fortino Rojas. Podemos situarla en su significado práctico, la sazón, como en el sentido sociocultural y el histórico. Es hora de comenzar a concluir la investigación. Creemos que lo mejor que puede resultar de esto es un recetario de Fortino, la cocina de la fonda de don chon. Habrá que proponérselo.

Él dice que nunca ha puesto por escrito sus recetas. Que todas están en su memoria. Son productos de la práctica y la experiencia.

Pensamos que no puede emplear secretos muy rebuscados.

Sin embargo, a partir de seste recetario sería posible narrar la vida de Fortino Rojas Contreras como cocinero del barrio de La Merced. Y también pensamos, ya entonces, que este rectario muy bien podría ser un documental audiovideográfico.