Otra/Una explicación

¿Por qué una blog dedicada al chef Fortino Rojas Contreras?

No es mera retórica contestar señalando que las buenas razones para hacerlo son tantas que en realidad resultará extraño pensar que tan siquiera alguien lo pueda dudar. Todas las semanas aparece el chef Rojas en algún medio de comunicación. Así ocurre desde hace ya más de diez años.

Su cocina es noticia de la sociedad global.

La fama inicial se la da su relación con la cocina prehispánica. Pero la duración de esta fama se la ha dado su cocina personal con esos ingredientes. Y en ello se fundará lo mejor de su obra, en haber cocinado como ha cocinado los platillos que cocina.

Desde hace años conocemos su cocina. Mendiola desde mediados de los años setenta, la Chorcha desde los noventa del siglo pasado. Como objeto de estudio lo visitamos y admiramos desde hace
veinte años. Pero no habíamos encontrado qué hacer. Hasta que Guy Rozat nos dijo que luego nos preocuparamos por eso, lo primero que teníamos que hacer, dijo, es escribir desde ya sobre él y lo que hemos visto y vivido de su cocina, de preferencia una historia, su biografía, la de su cocina y el barrio de La Merced.

Y en ello aquí estamos.

Para guardar esta memoria en forma de blog. Nuestras notas de interpretación de la cocina del chef Fortino Rojas, un intento de biografía no autorizada. Un relato sobre la obra en cocina mexicana de este cocinero profesional, su trabajo como creador de platillos en la Fonda de Don Chon.

Un ejercicio de gastronomía humanista. Guardar esta memoria de un cocinero. Para tratar de situar su obra en la realidad, aquí, de la red. Invitando a conversar en forma inteligente sobre cocina mexicana y gastronomía, desde la interpretación de la cocina de Fortino.

Queremos producir un discurso científico sobre la cocina de México. Un discurso en diagonal respecto al canon institucional, en deriva subalterna, para reconocer la diferencia de México en la sociedad global, una diferencia colectiva. Nuestra forma de expresar este discurso, el de la gastronomía como crítica de la historia y no sólo como recuento de recetas y su contexto.


Desconstrucción del canon, para liberar el sentido radical de la gastronomía como discurso sobre la buena vida y la vida buena. Deshacer el encierro de la gastronomía en la gran cocina francesa y sus extensiones globales como cocina internacional, lo mismo que sacarla del encierro en el servicio de las clases altas y sus fantasías de lujo y originalidad. Desviar la reflexión hacia un espectro más amplio y democrático, lo mismo que más científico y realista, a fin de producir el discurso de la metacrítica de la gastronomía, el discurso que la impulsa más allá de cualquier esquema, hacia su ser más completo y complejo, más gastronomía todavía.


Nuestro interés en el chef Rojas se basa en su forma de ser una zona de cruce entre la cocina popular y la cocina de élite, la cocina arqueológica y la cocina creativa. Más un contexto diverso e intenso, la historia de La Merced: barrio, mercado y sociocultura. Según la interpretación que hace posible la crítica de la gastronomía.

Cocina y existencia, ciencia y arte, filosofía y experiencia interior, práctica crítica y teoría de la liberación, realidad y utopía. Desde la norma del estómago. Sobre la buena vida y la vida buena.

Según, esta vez, la interpretación que hacemos de este gran cocinero mexicano, el chef Fortino Rojas Contreras. Pues consideramos su cocina e historia un buen motivo para tratar de reflexionar sobre la existencia humana tomando como punto de apoyo la cosa de la comida. Un signo tan propio de la especie humana como el lenguaje y el andar en dos patas. Que esta vez queremos pensar y experimentar, insistimos, desde nuestra situación. Esta ciudad inmensa y en medio de cada vez más grandes problemas urbanos, por su grandeza --sí, no se olvide, por su grandeza --de ciudad --y de gran ciudad que come.

Nuestra historia sobre eso.