Un nuevo nivel de relato

Ayer y hoy tuvimos degustaciones de la cocina del chef Fortino con estudiantes de gastronomía de nuestros cursos en la Universidad del Claustro de Sor Juana.

Taller de Crítica Gastronómica e Historia de la gastronomía II (cocina mexicana, siglos XIX al XXI).

Fortino propuso el menú... Nueve tiempos ayer, para un grupo de diez personas. Y once tiempos hoy, para un grupo de quince personas.

Tostadas de pejelagarto.
Panuchos de salpicón de venado.
Tostadas de mantarraya.
Albóndigas de armadillo en salsa verde.
Ahuahutles en mole poblano.
Tepezcuintle.
Huauzontles en salsa de chile pasilla.
Jabalí en salsa costeña.
Faisán en salsa de rosas.
Avestruz en chilmole.
Flan imposible.
Pastel de amaranto con chocolate.

El maridaje fue con agua de mango y mezcal de Oaxaca.

Ir con estudiantes de nuestros cursos de gastronomía resultó muy importante para nuestro juicio y valoración de la cocina del chef Rojas Contreras. Muchos puntos de vista contemplan mejor un fenómeno, muchos gustos personales permiten alcanzar consenso y cierta objetividad. Mejor cuando la suma de personas en situación de profesionales y autoridades.

Lo mejor de la cocina del chef Fortino está en el carácter "casero" de su sazón. No es cocina de restaurante de autor, ni de alta técnica. Aunque cada platillo merece fotografiarse y ser estudiado con cuidado por su presentación estética, lo dominante está al degustar los
guisos, o sea, en la esencia del comer. Que entonces es un comer casero, en el mejor sentido del término. Es decir, casero por su sencillez y limpieza, por su generosidad en la porciones y la calidad de los ingredientes. También por la comodidad para comer, en un restaurante que no pretende ser más que lo que debe ser, la fonda donde Fortino produce su comida tan especial y tan de acuerdo al estilo del barrio de La Merced.

No es cocina de escuela, sino cocina para ser estudiada en las escuelas. Tampoco es cocina de secretos o misterios. Es la cocina de la luz y la claridad, en combinaciones maravillosas.

Además de las carnes, la variedad de las salsas, la finura de su presentación y textura, cada una diferente de la otra, ninguna atosigante por la pungencia de los chiles. Al contrario, cada una resalta con elegancia el sabor de los chiles empleados.

Esta vez el menú tuvo por eje las carnes exóticas. Una interesante selección de ingredientes prehispánicos en contraste con el faisán y el jabalí heráldicos.

Ahora ya podemos valorar la constancia de la cocina del chef Fortino. Todos los guisos que probamos ya los conocíamos, y ninguno resultó inferior a lo conocido ni a lo esperado. Hasta ahora no hemos conocido un platillo suyo malhecho o malpresentado o defectuoso en algo. Todo lo contrario, cada vez manifiesta mejor su maestría, su dominio de las recetas y los sabores.

Su mantarraya es una delicia, con sabores y texturas de jaiba y de machaca en salsa pero siempre con el sabor definitivo de la mantarraya. La salsa de pasilla con que presenta los huauzontles también es un logro singular de su cocina, ya que son auténticas tortitas de semillas de huauzontle.