Un salto metafísico

Hoy nos ocurrió algo trascendente.

Desde ayer el chef Fortino nos buscaba por teléfono. Hoy por la mañana por fin nos encontró.

Nos pidió que Mendiola hiciera una presentación de su cocina para un grupo de estudiantes de gastronomía que comerían en el restaurante.

Sin dudar, aceptamos tal honor.

El grupo de visita llegaría a comer a las dos de la tarde, nos dijo. Llegamos al restaurante una hora antes y nos ofreció una comida suculenta, mientras nos informaba que el grupo era de una escuela de gastronomía de la ciudad de Pachuca, Hidalgo. Cerca de cien personas. Iban allí para conocer la cocina prehispánica y los platillos del chef.

En la mesa donde estaban ollas con agua de chía para el banquete nos dio de comer. Porque todo el restaurante estaba dispuesto para los visitantes. Nos ofreció tostadas de peje lagarto, flores de maquey con queso y jitomate, panuchos de venado, albóndigas de armadillo, tortitas de ahuautle con mole poblano y frijoles refritos. De postre: capirotada.

Llegó el grupo de estudiantes y la presentación consistió en comunicarles lo que aquí mismo expresamos. Lo que significa la cocina del chef Fortino. Nuestro interés en conservar memoria de lo que cocina y lo que su cocina constituye dentro del gran cuadro de la actual cocina mexicana. Resaltando el valor de su sazón, eso que sólo él tiene como jefe de cocina. Lo que aporta su persona. Un valor único, intransmisible. Su genio.

Fue algo muy serio para nuestro trabajo de investigación. Recibir la invitación del chef para explicarlo ante un público que iba a degustar sus platillos, su cocina. Un honor. Pues así consideramos estar comprendiendo de cerca y de verdad el trabajo de este cocinero del barrio de La Merced, un trabajo que valoramos como muy importante para la gastronomía, ya que por eso hemos puesto en acción esta misma blog.

Sus platillos

De acuerdo a la publicidad del actual Restaurante Bar "Chon": la cocina del chef Fortino es de comida prehispánica y tradicional mexicana. Sus platos principales, desde hace ya más de treinta años, incluyen...

Chapulines, jumiles, escamoles, crisantemos, acociles, gusanos de maguey, avestruz, armadillo, venado, pato, codorniz, jabalí, cabrito, ancas de rana, cecina de Yecapixtla, chuletas de cordero...

Más los hallazgos y sorpresas del menú del día.

El chef Fortino Rojas tiene ya más de sesenta años de vida. De ellos, ha ejercido el oficio de cocinero durante más de cuarenta, siempre en el barrio de La Merced, siempre en Don Chon, según entendemos. Nació en Los Reyes, Puebla. Con muchos hermanos y en una familia pobre. Desde niño vino a trabajar en la gran ciudad y pronto dio con su destino y vocación, la cocina, esa cocina, la de la Fonda Don Chon.

No es un chef de escuela. Su fama personal comienza a brillar hace poco tiempo, antes lo admirado por todo mundo era lo que se podía comer en ese sitio, la Fonda. Luego, los reportajes periodísticos hicieron ver el trabajo de Rojas Contreras, su sazón, su modo de operar con las recetas...

Ayer, por ejemplo, el plato de escamoles que nos ofreció, mientras más lo pensamos, más efectivamente prehispánico nos parece en los ingredientes y los procesos de cocina y cocción. Pero la realidad no nos da tiempo suficiente para interrogarle. Nos queda el gusto de haber comido ese platillo. El trabajo de intentar establecer la receta y su proceso de producción real. Querer hacer la historia de la comida significa no dejar de interpretar e investigar en todas las direcciones posibles, sobre lo que ocurre y lo que se estudia. Para comprender con la memoria la cosa de las comidas, la gran cosa de la gastronomía.

Nuestro tema. Nuestro objeto de estudio. La cocina mexicana y la gastronomía universal. Todo lo posible de experimentar, pensar y comunicar sobre ello, es decir encima de ello, sobre su suelo histórico, una memoria poderosa. Con un gran impulso que aún le llega desde el futuro, que es donde se ve que está lo mejor de la cocina mexicana.

Sí, necesitábamos fotografiar los platillos de ayer. Fotografiarlos, además, como objeto de estudio, según el modelo planteado en el Taller de Crítica del Claustro, de acuerdo a los parámetros que emplean las ciencias exactas. Para mejor conservar su memoria. En tanto resulta imposible comunicar los sabores y los olores por este medio. Sin embargo, por mil y un motivos de economía no contamos en este momento con una cámara fotográfica. Y tratamos de resolver el problema todo el tiempo.

Nos faltan esas imágenes. Hasta aquí estamos recurriendo a las fotos que hay de Fortino y Don Chon en internet, según Google.

También tenemos otro problema económico. El precio de la cocina del chef Fortino, sin ser excesivamente alto, está casi por encima de nuestras posibilidades. Por ello no habíamos tomado la decisión de escribir con ciencia y arte sobre él, pues nos faltaban más experiencias gustativas de lo propio de su cocina, los platillos que salen directamente de su mano. Su interés en dejar una memoria material de su trabajo de cocina lo hace generoso con nosotras, y en este momento estamos yendo a comer a Don Chon un día por semana. Para cumplir la tarea que nos propuso el doctor Rozat, hacer este intento de semblanza biográfica del chef Fortino y su cocina del barrio de La Merced, una cocina a punto de desaparecer de la historia. Una gran cocina urbana con estilo mexicano que merece tenerse en la memoria y experimentar con su porvenir infinito.

Sin olvidar lo único y efímero de cada platillo, tanto en su producción como en su ingesta. Lo usual ha sido emplear más tiempo en la cocina que en la comida de los alimentos, en ello se manifiesta su complejo modo de interactuar con los códigos simbólicos de la sociedad humana. Natura y artificio. Necesidad y deseo. Más la voluntad de producir un discurso específico sobre ello, y en esta ocasión centrado en la reflexión sobre el trabajo concreto de esta persona, una persona, que ya vivió más tiempo que Carême pero todavía no tanto como Escoffier. Un cocinero mexicano, el chef Fortino Rojas Contreras.

Una persona y una historia. En un cuadro sociocultural donde literalmente no existen las historias de cocineros y apenas comienza a brotar la gastronomía histórica. Pero en donde el impulso de la ciencia ya lo mueve todo hacia la puesta al día, especialmente si queremos estar en la cosa gastronomita sin ser mera periferia satelital del imperio, que es el imperio del dólar, un imperio hasta cierto punto sin fronteras y sin pasaporte, un imperio en efecto tardocapitalista salvaje... en proceso de democratización humanista, si sabemos hacer bien la translación e interpretación del discurso. Que así se expresa a través de nuestra relación con Fortino.

Un varón que se ve angustiado, cansado en extremo. Hace poco lo asaltaron en su departamento, nos dijo. Fue algo feo. Lo espantó mucho. Más lo de los enredos del hijo. Todo el tiempo está preocupado, no duerme bien. Eso hace daño a quien trabaja en una cocina.

Según entendemos, lleva años luchando con la diabetes y la presión alta. Nunca descansa.

Ahora está seguro de ser en realidad un chef y porta orgulloso la bandera mexicana bordada en el cuello de la filipina. Por eso desea dejar la mejor memoria posible de lo que ha sido su trabajo con la cocina de ingredientes prehispánicos y exóticos.

En lo prehispánico, no se cuenta con información escrita sobre esas cocinas antiguas, lo más aproximado a su distante realidad histórica llega a través de las costumbres indígenas, donde es constante hallar platillos cocinados con ingredientes y técnicas propias de lo que se sabe sobre el orden de las comidas anteriores al primer viaje de Colón. Sin embargo, la mayoría de estos platillos que parecen ser de verdad precortesianos es que no suelen coincidir con nuestros gustos culinarios actuales. El trabajo de Fortino es construir un puente para ello, conseguir el sabor actual sin perder la cocina diferente, inusual. Traduce los platillos antiguos, y lo hace con gran delicadeza y detalle.

Hasta donde podemos historizar, la hora suprema de su sazón personal ocurre entre 1975 y 1985, aproxidamente. Aunque esto sea ahora sólo una hipótesis. En esa década el éxito de su cocina le permite experimentar con más libertad e intentar soluciones más creativas, también en ese momento la práctica diaria de la cocina lo ha convertido en un cocinero de excepción. Antes de ese período son sus etapas de aprendizaje y formación, los antecedentes de la creación de su cocina. Luego de esa década viene, por decirlo rápido, su consagración pública. Pero en ese período empieza el declive de La Merced como mercado de abasto de la ciudad y el deterioro manifiesto del centro histórico como espacio urbano.

Otra/Una explicación

¿Por qué una blog dedicada al chef Fortino Rojas Contreras?

No es mera retórica contestar señalando que las buenas razones para hacerlo son tantas que en realidad resultará extraño pensar que tan siquiera alguien lo pueda dudar. Todas las semanas aparece el chef Rojas en algún medio de comunicación. Así ocurre desde hace ya más de diez años.

Su cocina es noticia de la sociedad global.

La fama inicial se la da su relación con la cocina prehispánica. Pero la duración de esta fama se la ha dado su cocina personal con esos ingredientes. Y en ello se fundará lo mejor de su obra, en haber cocinado como ha cocinado los platillos que cocina.

Desde hace años conocemos su cocina. Mendiola desde mediados de los años setenta, la Chorcha desde los noventa del siglo pasado. Como objeto de estudio lo visitamos y admiramos desde hace
veinte años. Pero no habíamos encontrado qué hacer. Hasta que Guy Rozat nos dijo que luego nos preocuparamos por eso, lo primero que teníamos que hacer, dijo, es escribir desde ya sobre él y lo que hemos visto y vivido de su cocina, de preferencia una historia, su biografía, la de su cocina y el barrio de La Merced.

Y en ello aquí estamos.

Para guardar esta memoria en forma de blog. Nuestras notas de interpretación de la cocina del chef Fortino Rojas, un intento de biografía no autorizada. Un relato sobre la obra en cocina mexicana de este cocinero profesional, su trabajo como creador de platillos en la Fonda de Don Chon.

Un ejercicio de gastronomía humanista. Guardar esta memoria de un cocinero. Para tratar de situar su obra en la realidad, aquí, de la red. Invitando a conversar en forma inteligente sobre cocina mexicana y gastronomía, desde la interpretación de la cocina de Fortino.

Queremos producir un discurso científico sobre la cocina de México. Un discurso en diagonal respecto al canon institucional, en deriva subalterna, para reconocer la diferencia de México en la sociedad global, una diferencia colectiva. Nuestra forma de expresar este discurso, el de la gastronomía como crítica de la historia y no sólo como recuento de recetas y su contexto.


Desconstrucción del canon, para liberar el sentido radical de la gastronomía como discurso sobre la buena vida y la vida buena. Deshacer el encierro de la gastronomía en la gran cocina francesa y sus extensiones globales como cocina internacional, lo mismo que sacarla del encierro en el servicio de las clases altas y sus fantasías de lujo y originalidad. Desviar la reflexión hacia un espectro más amplio y democrático, lo mismo que más científico y realista, a fin de producir el discurso de la metacrítica de la gastronomía, el discurso que la impulsa más allá de cualquier esquema, hacia su ser más completo y complejo, más gastronomía todavía.


Nuestro interés en el chef Rojas se basa en su forma de ser una zona de cruce entre la cocina popular y la cocina de élite, la cocina arqueológica y la cocina creativa. Más un contexto diverso e intenso, la historia de La Merced: barrio, mercado y sociocultura. Según la interpretación que hace posible la crítica de la gastronomía.

Cocina y existencia, ciencia y arte, filosofía y experiencia interior, práctica crítica y teoría de la liberación, realidad y utopía. Desde la norma del estómago. Sobre la buena vida y la vida buena.

Según, esta vez, la interpretación que hacemos de este gran cocinero mexicano, el chef Fortino Rojas Contreras. Pues consideramos su cocina e historia un buen motivo para tratar de reflexionar sobre la existencia humana tomando como punto de apoyo la cosa de la comida. Un signo tan propio de la especie humana como el lenguaje y el andar en dos patas. Que esta vez queremos pensar y experimentar, insistimos, desde nuestra situación. Esta ciudad inmensa y en medio de cada vez más grandes problemas urbanos, por su grandeza --sí, no se olvide, por su grandeza --de ciudad --y de gran ciudad que come.

Nuestra historia sobre eso.

Cada vez más famoso

© EFE

Restaurante Bar Don Chon

Hoy, viernes 23 de febrero, después de impartir la sesión de trabajo del Taller de Crítica Gastronómica con el grupo E del décimo semestre de la licenciatura, comimos allí. En lo que ahora se llama Restaurante Bar Don Chon pero que todo mundo conoce y recuerda mejor como La Fonda de Don Chon.

Tal como habíamos acordado hace una semana, ayer le llamamos al chef Fortino para avisarle que sí iríamos al mediodía hasta el actual Don Chon. Lo haríamos entre nuestras dos sesiones de Taller en la Universidad del Claustro de Sor Juana.

No pudo encontrar, nos dijo al recibirnos, los ingredientes ideales para el mole de chito que desde hace tiempo nos tiene prometido. Pero nos cocinó nada menos que un mole de olla con carne de bisonte. Y antes nos ofreció unos escamoles con nopales en salsa de pulque.

Tortillas hechas a mano. Y maridamos esos platillos --por motivos estrictamente laborales-- con una jarra de licuado de alfalfa con guayaba, piña, pingüica y azúcar.

El joven señor Guadarrama, ahora a cargo del negocio de su padre, el viejo señor Guadarrama, nos invitó un mezcal de cortesía. Mezcal de Oaxaca, en efecto delicioso y más que correcto para degustar como postre una rebanada de flan de chicozapote.

Fortino estaba muy desvelado. Por culpa de un hijo malilla que tiene. Incluso tuvo que salir corriendo para hacer una diligencia antes de darnos de comer. Lo esperamos con calma, pues fue y vino en cosa de minutos.

De todas maneras, hoy el chef Fortino cocinó de modo especial para nosotras por vez primera desde que lo conocemos y admiramos. Y nos cocinó unos platillos deslumbrantes, los cocinó para darnos de veras gusto y hacernos probar lo mejor de su sazón. Ahora tiene más claro el grado de admiración que tenemos por su trabajo de cocina y los platillos que produce, razón de estudiarle con cuidado y tratar de guardar esta memoria de ello.

Platillos que nunca antes habíamos comido con él, ni en ninguna otra parte.

Los escamoles, nos dijo, son los primeros de la temporada.

Por eso fue más que sorpresa el primer platillo que nos ofreció, donde el sabor trascendental del pulque entronizó la relación de los escamoles y los nopales con una salsa de tomatillos suculenta. Comerlos en taco hizo que la tortilla aportara una deliciosa base neutra para degustar y contrastar con cuidado el sabor de cada elemento del guiso, muy en concreto el muy delicado y efímero de los escamoles. La armonía lograda con ello es irreductible al orden de las palabras, es el sazón de Fortino y su cocina. Un gran acontecimiento para el sentido del gusto. Esa cualidad única de su trabajo que lo vuelve en efecto excepcional, un don de cocina en efecto intransmitible. No es cocina de autor, es cocina de sazón.

El chef lo organizó todo en un tono preciso y claro: el verde. Únicamente el mezcal y el postre no estaban en ese tono pero expresaban su maduración, el salto del amarillo al café, la forma del peso del tiempo en lo vegetal y arbóreo. Pero la fijeza de su menú tuvo el color de nuestra preferencia específica. Verde que te quiero verde... Verde poesía antigua de Irlanda y verde bandera espiritual de México, una bandera lógicamente pintada por Rodolfo Morales. Verde anuncio de la primavera, en medio de este verano en invierno que ya vivimos, y que en esa parte de la ciudad quema como desierto sin vida. Frescura creativa de Fortino.

Ya antes, una vez, nos había dado una probada de cola de bisonte en salsa de chiles colorados. Pero eso en realidad no fue nada comparado con este mole de olla de hoy a mediodía.

Habas, ejotes, elotes, calabacitas, epazote, chile y carne del "perico" del bisonte. Todo en su punto, en la textura correcta. Servido en un inmenso y bello plato hondo de barro, de esos que sí espantan, porque parece que guardan la ración para repartir en los platos de unos cuatro comensales. Pero no, todo el plato es para una sola persona. Todo eso. Un plato rebozante de carne de bisonte, lo mismo que de todos los demás elementos del mole de olla, un plato de verdad abundante. Delicioso, sobre todo si se saben dosificar como condimento las suficientes gotas de jugo de limón que, esta vez, por razones del mercado, se convirtió en unos chispazos de auténtico limón y no de la lima que aquí llamamos limón.

La carne de bisonte estaba perfectamente guisada para que los cartílagos y otros segmentos de colágeno adheridos a los huesos resultarán perfectamente desprendibles y masticables, dejando salir todos sus jugos en el acto. El quinto sabor, el nuevo sabor tan antiguo, umami. Y el caldo del mole reunía todos los sabores de ese sabor con los de las verduras frescas.

A la temperatura perfecta, sin que por ninguna parte apareciera ni siquiera la sombra de la idea de grasa. Más Fortino ofreciendo volver a llenar de caldo el plato cuantas veces quisiéramos, para que no se nos enfriará el mole.

Mole de olla de La Merced. Pero guisado con carne de bisonte y no de res, por decirlo muy en apache y cerca de Jerónimo, o sea, con mucho gusto. Comer carne de bisonte, carne sagrada de América, la carne del espíritu que todo lo abarca y que decimos con el nombre y el ser del bisonte. En La Merced, barrio de mercaderes, barrio de cocinas populares con estilo internacional y marcada identidad mexicana, barrrio de comida picosita con ingredientes prehispánicos y de todo el mundo. Porque el bisonte es prehispánico.

Para las muchas veces que ya hemos comido con el chef Fortino, ésta fue la primera ocasión de nuestra vida en que cocinó un menú para nosotras. Si hay que calificar la experiencia en números que vayan del uno al diez...
En lo original del menú tiene 10, lo mismo que en la elección del color verde como color básico; en lo sabroso tiene un 9, en la calidad y presentación de los ingredientes un 10, en la cocina un 8 y en la atención y el servicio 10+. Que no le demos un diez en todo es por culpa del desvelo que le causó el hijo malosón al chef, que ya no parece que pueda ser el legítimo heredero de una cocina tan trascendente, como se pudo creer en algún momento del pasado. Lástima por eso. Fortino se veía de verdad agobiado y cansado.

El resultado final fue pura mística de la comida que se produce en la cocina de Fortino. En situación especial, pues todo el tiempo que estuvimos allí no hubo más comensales que nosotras en ese sitio. Tan sólo era notorio que se preparaban para recibir una multitud más tarde, según el impulso que le da al negocio el joven Guadarrama.

De lo mejor de lo mejor: los escamoles con pulque. Es por el toque del chef. Sus escamoles son sólo suyos, todos suyos. Y nos ha costado tiempo y trabajo reconocer a plenitud esta diferencia que hoy degustamos con ingredientes de muy buena calidad, excepcionales.

Los ejotes y las habas. También lo verde es comida y el chef Fortino la vuelve asunto de hedonismo vegetariano y no dieta de paria hindú. Y la conmoción de habas y ejotes fue contundente en el gusto de Mendiola, que no suele gozar mucho comiendo vegetales.

Son platillos que únicamente Fortino cocina. Hay parecidos, incluso guisos con casi los mismos ingredientes, como lo es el mole de olla. Pero lo excepcional está en los puntos de cocción y la calidad de los ingredientes, gesto manifiesto del cuidado del chef de La Merced. Y claro: en muchos lugares distantes de la provincia alguien los cocinará también así. Fortino les ha dado un carácter de gran plato de fonda, para comenzar a situarnos más en el orden sociocultural de la gastronomía de la ciudad de México. Algo muy importante, si se considera que la cocina mexicana tiene una vertiente fundamental en la cocina popular y callejera.

Cocina popular con situación de altura. Los guisos de la gente común cocinados con los ingredientes de calidad de un gran mercado urbano donde fue posible conseguir lo mejor de lo mejor a precio de mayoreo al menudeo, todos los días. Más la inventiva y la memoria del auténtico Don Chon, el señor Encarnación Reyes García, quien en 1924 fundó la Fonda en la Plaza de la Talavera, para trasladarse en 1950 al 159 de Regina. Don Encarnación fue quien inspiró y condujo el ingreso de Fortino en la gran cocina mexicana que aquí nos interesa, entre los dos lograron el gran conjunto de recetas que Fortino hoy día cocina, aunque, claro, con el paso del tiempo y desde la muerte de don Chon, este último ha desarrollado por su cuenta esa creatividad en la cocina.

Sus ingredientes son exóticos, para decirlo rápido. Poco usuales en cualquier cocina del mundo. Muchas de las carnes con que cocina son de animales en peligro de extinción o inusuales en la cocina cotidiana de cualquier parte del mundo. No es cocina prehispánica en estricto sentido, pues únicamente emplea los ingredientes; las técnicas, los utensilios, las recetas y los platillos del chef Fortino son muy occidentales, están mucho más cerca de la gran cocina francesa de tiempos de Carême que de lo que pudiera cocinarse en la isleta de Tlatelolco-Tenochtitlan de verdad en tiempos, digamos, de Moctezuma Xocoyotzin. Cocina popular de altura, cocina urbana, cocina mexicana, insistimos aquí, con el estilo propio del barrio de La Merced a mitad del siglo pasado.

Además, para concluir este segmento, hoy, primer viernes de la cuaresma, que quede que nosotras comimos carne de bisonte.

Gusanos de maguey

© EFE

Un final como principio

Un final fresquecito para quien comience a leer cerca de ahora. Porque no puede ser de otra manera en este tipo de textos cibernéticos. Aquí en la blog siempre el final será el principio, rara analogía, unir el uno y el infinito. En estas blog se escribe a contracorriente por causa del flujo real del tiempo, de ahí la facilidad para dejar fluir lo contra... --aunque es posible desconstruir el dispositivo y hacer cambios de tiempo en el orden como se editan los textos, jugando con las manecillas del reloj, como se dice, pero no así con lo real del tiempo como tiempo.

Comenzamos este relato en diario abierto sobre la obra del chef Fortino Rojas Contreras. Un ejercicio de escritura en blog que intenta producir su biografía, una biografía con perspectiva gastronomita chillys willys.

Un trabajo complejo de escritura. Liberar la gastronomía y liberar la escritura y liberar la biografía y liberar todo lo que se pueda, para hablar del chef Fortino como su obra merece. Y así estar en la gran cuestión de la cocina mexicana --que es el tema, nuestro tema.

En tanto que la obra del chef Fortino Rojas es en extremo sui generis. Rara, muy rara, quizá por completo única, sin comparación.

Es la máxima expresión hoy viva de lo que se deberá conocer en el plazo largo como "cocina del barrio de La Merced" --que es lo que con la obra de Fortino tratamos de demostrar de aquí para arriba en esta blog.

Una cocina urbana hoy día en grave peligro de extinción. De allí nuestro interés en crear esta zona de memoria. La obra de Rojas Contreras en la cocina.

Lo reconocemos ya aquí sobre mojado, para hacer la biografía de Fortino nos falta todavía mucho tiempo de trabajo. Todo lo que deberá escribirse justamente para arriba. Él no tiene mucho tiempo para estar contándonos su vida, hay que sacarle la información a retacitos, entre que va y viene de la cocina al comedor de Don Chon con platillos deslumbrantes, de esos que, según entendemos, únicamente él puede cocinar, solo él.

Alta cocina mexicana del barrio de La Merced en sus tiempos de gloria suprema, cuando allí se ubicó el mercado encargado del abasto de la ciudad de México durante los años cincuenta del siglo XX.

Una historia muy grande. La obra en cocina del chef Fortino.

Algo que aquí termina de contarse hacia abajo, como se ve y se siente. En el justo principio. Para seguir escribiéndose hacia arriba, como tiene que ser en un caso como éste.

Bienvenido/as al final que nada termina y todo lo empieza. Un comienzo más de la interminable historia de la cocina mexicana, el de La Merced y Fortino.