Hoy estuvo muy interesante la sesión de taller de crítica gastronómica con el décimo "e" del Claustro. Por primera vez hicimos cocina cien por ciento experimental, cocina sin el objeto de alimentar, cocina para pensar la cocina.

Fue algo sencillo. Poner en acción un enunciado de Heston Blumenthal sobre la cocina de los espárragos.

El resultado fue interesante como experiencia del nuevo giro científico de la cocina.

De ahí, salimos corriendo al Mercado de San Juan, el mítico Mercado de San Juan. Para conseguir los ingredientes con que cocinar los tamales de chintextle de Hermanita, nuestro proyecto para comer el domingo con Carlos y Liz.

Y luego corrimos con Fortino a Chon, para comer antes de la presentación de su cocina ante el grupo de hoy, estudiantes de gastronomía que venían de Querétaro.

Fortino nos recibió con fresca agua de chía y de entrada un rico y sustancioso caldo de habas. Una experiencia análoga a la de la sopa de médula del miércoles. Luego panuchos de venado. Como plato fuerte, unos romeritos con tortitas de ahuautle y camarón, la excelencia de su sazón e ingenio, su uso personal del mole poblano. Y para terminar tostadas de pejelagarto.

Una interesante manera de conocer su cocina. Ya no como comensales casuales, sino como investigadores permanentes. Un valioso intercambio. Esta relación con el chef Rojas Contreras, donde todo lo rijen la admiración y el estudio. Un gozo que está por encima del placer sensual y el placer del conocimiento.

Para luego tratar de comunicar todo eso en cosa de diez minutos para un grupo de cuarenta personas hambrientas pero interesadas en la cocina prehispánica, de principio, y en la cocina del chef Fortino después. De ahí la necesidad de que valoren lo que van a comer, pues lo mejor de la cocina de Fortino allí se realiza día con día, mientras él viva, ojalá sea por muchos años más.

Ésta ya fue la segunda vez que ocurre una presentación chillys willys de la cocina de Fortino para un grupo de personas que están a punto de degustar sus platillos.

Y correr ahora al taller de crítica gastronómica con décimo "efe". De regreso a la cocina experimental, con un grupo muy eficiente y creativo, donde de nuevo experimentamos con la cocción de espárragos y la sal. Más aprendizaje, ahora, de lo que está por venir.

Porque la cocina del chef Fortino es como la fiesta de los toros. Muy borde. Muy única. Algo anómalo por completo dentro del cuadro posmoderno. Cocina de escándalo, se puede decir. Pues recurre a ingredientes fuera de lo común, escandalizantes. Como el bisonte, el armadillo, el cocodrilo y los muchos insectos que él cocina, con ese otro punto borde que son los jumiles tostados. Como ver torear a Manolo Martínez, cosa de escándalo. El arte y la mucha adrenalina, el pueblo y lo excepcional, y todo con un fuerte tono hispanoamericano y mexicano. Como el picor del mole de los romeritos y la ternura de las tortitas de camarón y ahuautle.

Cocina prehispánica. Ruinas del palacio de Tepantitla, Teotihuacan. Fragmento del mural que se conoce como "De la medicina", pared oeste lado derecho. Según creemos ver: hay dos figuras humanas con un comal entre ambas, donde resulta difícil establecer qué es lo que se cocina. ¿Alimento o medicina? ¿Hay alguna diferencia?

La figura de la derecha dice o canta algo, tiene el signo de la comunicación oral frente al rostro. La otra se inclina sobre el comal de manera enigmática.

Comienza, ya, un nuevo modo de tratar con el chef Fortino.

Ayer, miércoles, fuimos a Chon. Para comer ahí y ponernos de acuerdo con Fortino sobre una nueva presentación de su cocina ante un grupo que comerá ahí el viernes.

Estamos en comunicación. Nosotras le consideramos un modelo canónico para nuestra idea de cocina mexicana, él considera a Mendiola su portavoz. Se cierra un nudo complejo, la interrelación entre alguien que cocina, el chef Rojas Contreras, y alguien que estudia la cocina, la Chorcha Chillys Willys. Un lazo doble sobre una cocina y su historia.

La cocina y la historia. Ahora. Desde nuestra situación. Gastronomía subalterna, desde México, la ciudad y desde el espíritu de ese barrio de La Merced.

Un ejercicio de memoria. Para reflexionar en forma crítica sobre un acontecimiento o cúmulo de hechos de cocina: el ser y el hacer del chef Fortino.

De ir muy lejos en nuestra voluntad de expresión barroca diríamos que en este punto nos sentimos como en la secuencia de los espejos de feria en la película La dama de Shangai de Orson Welles. Pero en realidad nuestra situación desborda por mucho esa alegoría y nos conduce a esta escritura conceptista, donde queremos que se note el espíritu humanista que inspira Sor Juana para el discurso de la gastronomía. Trabajo de liberación feliz, esta maquinaria textual, puente entre Fortino y nuestro pensar. Historiografía contracultural, dentro y fuera del canon, dentro y fuera del espectáculo y la ideología.

Nuestra historia, desde la comida, sobre la comida. Que así se comunica en este sitio como trabajo en proceso. Escritura pública sobre una reflexión todavía privada acerca de un trabajo público, pues todavía no estamos en situación de expresar con claridad el signficado de la cocina del chef Fortino, sin embargo, tampoco consideramos posible no hacer de algún modo pública nuestra admiración por su trabajo, en tanto que su mayor don está en la sazón de sus platillos, una cualidad personal, por completo individual, que todavía es posible degustar y conocer en persona, como nunca más volverá a ser.

Ayer nos cocinó sopa de médula, cecina de jabalí y chiles anchos rellenos de queso de cabra y cubiertos de mole poblano. Con tortillas perfectamente hechas a mano y licuado de alfalfa.

La médula tenía una textura perfecta, aromática. El caldo no era picoso y correspondía en todo al sabor delicado de la médula, con su debido toque de epazote.

La cecina estaba enchilada por Fortino, luego entonces tenía un rico sabor a chile de árbol rojo, digno del sabor de la carne de jabalí que él cocina.

En los chiles anchos brilló la diferencia de Fortino. El mole poblano es un aporte de sabor sorprendente, hasta entonces impensado. Deleitoso en la boca, lo mismo con la carne del chile que con el queso. Contraste de chiles sin que ninguno picara de forma incómoda, sino todo lo contrario, para así resaltar en forma sutil el dulce sabor del chocolate.

Cocina tradicional, cocina popular, transformada en exelencia para gourmet por la experiencia y la sazón de Rojas Contreras. Su dominio particular, su aporte principal.

Una luminosa experiencia para comprender mejor lo que en él estudiamos, lo que en él admiramos, lo que nos interesa guardar de algún modo. Para así expresarlo en palabras, de forma tan rápida como sea posible, ante ese público de mañana que irá a encontrarse con lo "prehispánico" de su cocina, pues llegarán a Chon después de estar en el Mueseo de Antropología e Historia, donde les darán una plática sobre los mercados anteriores a la llegada de Cortés. De manera que la presentación deberá llevarles desde esa cocina antigua, presente en los platillos de Fortino, hasta lo específicamente propio de este chef mexicano, su cocina mexicana del barrio de La Merced.

La gastronomía

Muchas cosas dificultan la buena memoria de la cocina. Resulta imposible transmitir el sabor de los platillos.

Esto es un asunto crucial con los cocineros como Fortino, donde todo depende de su ingenio y sazón al cocinar. Las recetas y las técnicas que emplea no son originales, son ingeniosas, interesantes, valiosas. Pero la clave está en el sabor de sus platillos, en el toque personal que les da, un dominio especial logrado por la experiencia.

No hay duda en que tiene un lugar importante dentro de la recuperación de los ingredientes prehispánicos, lo mismo que en la integración de las cocinas indígenas y regionales; aunque tampoco hay duda que todo lo integra la cocina del barrio de La Merced durante el siglo XX. Una cocina popular, periférica, que ahora comienza a tener un lugar central en las altas cocinas.

Porque lo que nos hace estudiar su obra se centra en ello. Su sazón. Un don personal por completo, incomunicable a otras personas como tal. Sólo permanece su recuerdo, la trascendencia de su huella en la memoria. Lo único de cada caso.

Como equipo de investigación hemos tenido el gusto de hacerlo, comer la cocina de Fortino, durante quince años continuos. Cada vez con más constancia y cuidado, hasta descubrir la necesidad de comenzar a guardar memoria fija de ello, que es lo que esta blog ya intenta hacer. Para que se conozca más y mejor el valor de este chef dentro de la cocina mexicana de la ciudad de México y la del mundo, en definitiva.

Entonces que no se olvide: ahora mismo, ahí está el chef Fortino, en Chon, calle de Regina número 160 del centro histórico de la ciudad de México. Prácticamente todos los días del año, ahí está él, en espera que quienes llegan a degustar ese don suyo, la cocina que produce. Cocina mexicana de altura. Al mismo tiempo que sencilla y clara como toda la cocina popular mexicana.

Aunque ello no le impide cocinar un faisán en salsa de rosas con calidad de chef francés neobarroco.

Tratar de explicar todo esto ante un público en espera de degustar sus platillos fue, ya se dijo, una experiencia trascendente. Sagrada, en lo humano supremo: sin dios ni amo. En la grandeza del buen comer y la buena vida.

Brevis oratio et loga manducatio...

Situar la cocina del chef Fortino Rojas como propia del tiempo presente y del barrio de La Merced. No es cocina arqueológica, tampoco es cocina prehispánica. Es cocina moderna, cocina de fonda de La Merced. Ni gran restaurante ni simple comedor de mercado popular, sin dejar de ser popular y elegante al mismo tiempo, de allí su definitivo éxito, el momento en que se encuentra.

Pero, ojo, Fortino está cansado. Cocinar en verdad desgasta, roba la vida, aunque sea una auténtica pasión expresionista. Los años de calor y estar de pie, más el estrés y la adrenalina hacen que una persona gaste sus fuerzas y su vigor corporal en forma extrema. Ya no quiere estar atado al trabajo de una cocina de restaurante, son más de doce horas de trabajo diario, sin parar.

Ahora le interesa más comunicar su don. Hacerlo de los dos modos en que es posible. Cocinando para comensales selectos, más interesados en degustar la calidad de su mano e ingenio, su firma de sazón única, excepcional. Que es lo que consigue cuando el chef Fortino trabaja con gusto y por gusto, sin la presión del depnder de la suerte de cada día de un restaurante que se eclipsa junto con el barrio de La Merced. Y dando lecciones de cómo y por qué logró este dominio de la cocina mexicana, para conseguir que más personas se interesen todavía por practicarla.

Entonces...

De lo más impresionante que hemos comido de su mano, está para siempre el mole de olla con carne de bisonte que cocinó hace poco especialmente para nosotras. La clave o fundamento era la hechura en sí del platillo, su guiso. Eso intransmitible por este medio. Que únicamente podemos hacer imaginable, mas nunca real. El colágeno de una coyuntura de pata de bisonte, en cantidad suficiente para degustarlo en grande, hasta distinguir todas sus diferencias. Sin que el platillo dejara de ser un mole de olla como sólo se cocinan en el altiplano de México, que nos sirvió cuando justo estaban en su más correcto punto de cocción todos los elementos del mole.

Para así comenzar a derivar sin fin por todo lo que hemos comido con esa sazón excepcional.

Un salto metafísico

Hoy nos ocurrió algo trascendente.

Desde ayer el chef Fortino nos buscaba por teléfono. Hoy por la mañana por fin nos encontró.

Nos pidió que Mendiola hiciera una presentación de su cocina para un grupo de estudiantes de gastronomía que comerían en el restaurante.

Sin dudar, aceptamos tal honor.

El grupo de visita llegaría a comer a las dos de la tarde, nos dijo. Llegamos al restaurante una hora antes y nos ofreció una comida suculenta, mientras nos informaba que el grupo era de una escuela de gastronomía de la ciudad de Pachuca, Hidalgo. Cerca de cien personas. Iban allí para conocer la cocina prehispánica y los platillos del chef.

En la mesa donde estaban ollas con agua de chía para el banquete nos dio de comer. Porque todo el restaurante estaba dispuesto para los visitantes. Nos ofreció tostadas de peje lagarto, flores de maquey con queso y jitomate, panuchos de venado, albóndigas de armadillo, tortitas de ahuautle con mole poblano y frijoles refritos. De postre: capirotada.

Llegó el grupo de estudiantes y la presentación consistió en comunicarles lo que aquí mismo expresamos. Lo que significa la cocina del chef Fortino. Nuestro interés en conservar memoria de lo que cocina y lo que su cocina constituye dentro del gran cuadro de la actual cocina mexicana. Resaltando el valor de su sazón, eso que sólo él tiene como jefe de cocina. Lo que aporta su persona. Un valor único, intransmisible. Su genio.

Fue algo muy serio para nuestro trabajo de investigación. Recibir la invitación del chef para explicarlo ante un público que iba a degustar sus platillos, su cocina. Un honor. Pues así consideramos estar comprendiendo de cerca y de verdad el trabajo de este cocinero del barrio de La Merced, un trabajo que valoramos como muy importante para la gastronomía, ya que por eso hemos puesto en acción esta misma blog.

Sus platillos

De acuerdo a la publicidad del actual Restaurante Bar "Chon": la cocina del chef Fortino es de comida prehispánica y tradicional mexicana. Sus platos principales, desde hace ya más de treinta años, incluyen...

Chapulines, jumiles, escamoles, crisantemos, acociles, gusanos de maguey, avestruz, armadillo, venado, pato, codorniz, jabalí, cabrito, ancas de rana, cecina de Yecapixtla, chuletas de cordero...

Más los hallazgos y sorpresas del menú del día.