Una nueva visita a Fortino

Después de un tiempo sin poder llegar hasta la Fonda de Don Chon en la calle de Regina dentro del centro histórico de la ciudad, el sábado pasado, 15 de noviembre, regresamos a la cocina del chef Fortino. Nos la hemos visto muy apretada en lo económico y ya no vamos seguido al Claustro de Sor Juana. Pero la breve visita a México de nuestra buena amiga de Rosario, Argentina, la creadora de imágenes María Elena Lucero, nos sirvió de pretexto para llegar hasta allá.

La calle de Regina se encuentra en arreglos. No circulan autos y todo está lleno de tierra y polvo.

María Elena no pudo degustar la cocina de Rojas Contreras. En la casa donde la reciben como huésped le aplicaron el castigo de Moctezuma. De estómago delicado, bastó el desayuno de frutas a la mexicana para dejarla por completo noqueada. Sólo nos pudo ver degustar las delicias del chef Fortino, mientras no le iba nada mal con una pechuga de pollo empanizada hecha ex-profeso para ella --aunque se nos olvidó decir al cocinero que ella no come "porotos", o sea, frijoles.

Fue una visita sorpresa. Justo al mediodía del sábado DF. Nos dio gusto encontrar muchas mesas ocupadas con comensales. Y el chef Fortino se ve saludable y contento, mejor que la última vez que estuvimos con él.

Esta vez nos ofreció:

Tostadas de pejelagarto. Un sabor propio de su cocina. Lo extrañábamos, resultó tan exquisito como siempre.

Panuchos de venado. Muy bien servidos de carne deshebrada de venado. Otra vez, un sabor exquisito, único de Fortino. Cosa de notar después de estar en Mérida, Yucatán, la semana anterior. Hermanita considera, con justa razón, que sería bueno llevar la carne de venado a las delicias de la machaca norteña.

Tortitas de cempazúchil. Un hallazgo. Conocíamos otras versiones de estas tortitas del chef Rojas, incluso lo hemos visto cocinarlas en la televisión. Pero esta vez las cocinó con las flores completas, no sólo sus pétalos, también las corolas y los tallos. Todo perfectamente cocinado para no encontrar ningún problema en su manducación, sino lo contrario: goce, dulce goce de morder la flor y degustarla, así de jugosa, así de vegetal, con varias texturas y sabores. Y un dejo elegante de camarón seco clásico. Brilló la sazón de Fortino.

Jabalí pibil. La carne determina el resultado. No es cerdo, ni es animal doméstico. Se siente de inmediato en la boca, aun si es un jabalí de granja. Sabe de otra manera y Fortino lo cuida con detalle, que se note ese sabor diferente. Es lo mismo que va de una vaca parada al lado de la carretera a un toro de lidia en el ruedo de la Plaza México, tal es la diferencia ontológica del hecho. Y el achiote con sazón del chef Rojas exalta con justicia extrema ese hecho, el sabor salvaje de esa carne. Otra vez, después de estar en Mérida, la cocina de Fortino logra un más allá. No es cocina de la calle, aunque tenga un claro origen popular, la maestría de su cocina, años y años de práctica, le da un toque único a todo lo que sirve en las mesas de la Fonda de Don Chon.

Flan de chicozapote. Sólo se lo conocemos a él. Y no tiene en efecto igual ni par. Marca la excelencia de su cocina y con todo su estilo de fonda de La Merced. Lo sitúa en el plano de Carême y Escoffier pero también en el underground místico de la abuelas y las tías.

Banquetes

Una vez más visitamos al chef Fortino en Don Chon. Ahora nos ofrece:

Tostadas de frijoles.
Escamoles.
Filete de león.
Frijoles reventados o "Ecuaatlahtlapaan" con albóndigas de carne de venado.

El filete de león es una carne de veras suculenta. Resulta imposible decir con palabras todo lo que su sabor nos transmite. Carne de felino, carne diferente a todo lo que usualmente comemos.

Pero la gran sorpresa de este día es ese potaje de frijoles reventados con álbondígas de venado. Fuera de serio. Un guiso cien por ciento prehispánico, con una antigüedad de mil años cuando menos. Delicioso. La clave para el potaje la da la masa de maíz, los chochoyotes.

Fortino nos intenta dar la receta de este último platillo. Pero descubrimos que lo sabe cocinar pero no sabe cómo dictar la receta. No es un chef de escuela, es un chef formado en la brega diaria. Su mente, además, ya no es la de antes, nos dice. Se le olvida el orden de los pasos, lo mismo que algunos de los ingredientes. Hay que interrogarlo mucho para hacernos una idea de cómo se cocinan estos ricos frijoles.

Así nos enteramos, una vez más, de que el chef Rojas está cansado de trabajar sin parar por cosa ya de medio siglo. Ahora quiere dedicarse mejor a los banquetes. Quiere cocinar para gente que entienda de verdad lo que él puede hacer, gente que sepa de gastronomía y de cocina mexicana. Banquetes para unas seis personas cuando menos. Donde pueda cocinar bien, con cuidado y detalle. Por eso nos pide que incluyamos aquí su número telefónico. Por si alguien se interesa en degustar la quintaesencia de su alta cocina del barrio de La Merced...

(01) 55 - 42 - 69 - 25

Lo pueden encontrar después de las ocho de la noche.

Nosotras ofrecemos una charla explicativa de la cocina de este chef especial para quienes se interesen por este tipo de banquetes que nos propone.

Como pueden comprobar en esta blog, la cocina de Rojas Contreras es única. Nadie la puede copiar. Y sus propuestas de menú son deslumbrantes.

Tiempo de reflexión

Después de las dos visitas con estudiantes de gastronomía de hace ya más de quince días y la presentación de la cocina del chef Fortino para un grupo de la Universidad del Valle de México, campus Toluca, regresamos otra vez al Restaurante Bar Chon. Fue el miércoles de semana santa, fuimos hasta don Chon con Julia Moreno, el Güero Rafael Moreno, la doctora Ivonne Mijares y nuestra adorada Hortensia Moreno. Era una reunión que habíamos deseado por mucho tiempo. Que justo esas personas estuvieran un día ahí, en una mesa de Chon, degustando la cocina del chef Rojas Contreras.

No le anunciamos nuestra visita. Quisimos que todo ocurriera de modo espontáneo.

Fortino nos recibió con gusto. Después de presentar a nuestras invitadas y señalar la importancia de la doctora Mijares como estudiosa de la cocina mexicana, le pedimos que nos dejara probar lo que él considerara mejor de su cocina de ese día. El amigo Eduardo Guadarrama nos ofreció un shot de mezcal como aperitivo, mezcal de verdad delicioso, de Oaxaca.

Luego, para beber durante la degustación, la doctora, Hermanita y Chavo pidieron pulque curado de avena, Bella Bella agua fresca y cerveza las demás personas en la mesa. Fortino nos ofreció entonces tostadas de pejelagarto, panuchos de salpicón de venado, pavo salvaje, huauzontles, ahuautles y unos insectos que creemos que llamó "teztas", de sabor muy delicado. El remate fueron unas rebanadas de queso blanco de Hidalgo.

Todo mundo quedó contento. Fue una gran comida. Con muchas risas y cariño. Para mejor gozar los platillos de Rojas Contreras.

Después, durante esta semana hemos tenido oportunidad de conversar de nuevo con los estudiantes que asistieron a las degustaciones. Ahora podemos hacer un juicio más detallado de la cocina del chef Fortino.

Su biografía, para efectos de nuestra escritura, va quedando en el fondo del relato, quizá sea lo que menos cuente para esto. Como lo plantea Martin Heidegger: todo ser humano nace, trabaja y muere, eso es todo. Lo que importa está en las creaciones concretas de la cocina de Fortino. Eso que las palabras poco pueden expresar, por más precisas que sean. Su sazón, los efectos de sus platillos para el sentido del gusto. Lo indecible y sus silencios.

Ya con calma, lo/as estudiantes aprecian la sencilla cocina de este chef, su cocina de fonda. Le critican no estar al día, cosa que se entiende. Que el chef Fortino no siga los lineamientos de la alta cocina contemporánea, especialmente en lo referente a presentación de platos y modo de operar con sus ingredientes. Sin embargo, además de los ingredientes exóticos, aprecian la calidad de su trabajo de cocina.

Con esto, en cierta, forma, vamos llegando a un punto clave. Ahora ya tenemos una idea clara y distinta de lo que es la cocina del chef Fortino Rojas. Podemos situarla en su significado práctico, la sazón, como en el sentido sociocultural y el histórico. Es hora de comenzar a concluir la investigación. Creemos que lo mejor que puede resultar de esto es un recetario de Fortino, la cocina de la fonda de don chon. Habrá que proponérselo.

Él dice que nunca ha puesto por escrito sus recetas. Que todas están en su memoria. Son productos de la práctica y la experiencia.

Pensamos que no puede emplear secretos muy rebuscados.

Sin embargo, a partir de seste recetario sería posible narrar la vida de Fortino Rojas Contreras como cocinero del barrio de La Merced. Y también pensamos, ya entonces, que este rectario muy bien podría ser un documental audiovideográfico.

Un nuevo nivel de relato

Ayer y hoy tuvimos degustaciones de la cocina del chef Fortino con estudiantes de gastronomía de nuestros cursos en la Universidad del Claustro de Sor Juana.

Taller de Crítica Gastronómica e Historia de la gastronomía II (cocina mexicana, siglos XIX al XXI).

Fortino propuso el menú... Nueve tiempos ayer, para un grupo de diez personas. Y once tiempos hoy, para un grupo de quince personas.

Tostadas de pejelagarto.
Panuchos de salpicón de venado.
Tostadas de mantarraya.
Albóndigas de armadillo en salsa verde.
Ahuahutles en mole poblano.
Tepezcuintle.
Huauzontles en salsa de chile pasilla.
Jabalí en salsa costeña.
Faisán en salsa de rosas.
Avestruz en chilmole.
Flan imposible.
Pastel de amaranto con chocolate.

El maridaje fue con agua de mango y mezcal de Oaxaca.

Ir con estudiantes de nuestros cursos de gastronomía resultó muy importante para nuestro juicio y valoración de la cocina del chef Rojas Contreras. Muchos puntos de vista contemplan mejor un fenómeno, muchos gustos personales permiten alcanzar consenso y cierta objetividad. Mejor cuando la suma de personas en situación de profesionales y autoridades.

Lo mejor de la cocina del chef Fortino está en el carácter "casero" de su sazón. No es cocina de restaurante de autor, ni de alta técnica. Aunque cada platillo merece fotografiarse y ser estudiado con cuidado por su presentación estética, lo dominante está al degustar los
guisos, o sea, en la esencia del comer. Que entonces es un comer casero, en el mejor sentido del término. Es decir, casero por su sencillez y limpieza, por su generosidad en la porciones y la calidad de los ingredientes. También por la comodidad para comer, en un restaurante que no pretende ser más que lo que debe ser, la fonda donde Fortino produce su comida tan especial y tan de acuerdo al estilo del barrio de La Merced.

No es cocina de escuela, sino cocina para ser estudiada en las escuelas. Tampoco es cocina de secretos o misterios. Es la cocina de la luz y la claridad, en combinaciones maravillosas.

Además de las carnes, la variedad de las salsas, la finura de su presentación y textura, cada una diferente de la otra, ninguna atosigante por la pungencia de los chiles. Al contrario, cada una resalta con elegancia el sabor de los chiles empleados.

Esta vez el menú tuvo por eje las carnes exóticas. Una interesante selección de ingredientes prehispánicos en contraste con el faisán y el jabalí heráldicos.

Ahora ya podemos valorar la constancia de la cocina del chef Fortino. Todos los guisos que probamos ya los conocíamos, y ninguno resultó inferior a lo conocido ni a lo esperado. Hasta ahora no hemos conocido un platillo suyo malhecho o malpresentado o defectuoso en algo. Todo lo contrario, cada vez manifiesta mejor su maestría, su dominio de las recetas y los sabores.

Su mantarraya es una delicia, con sabores y texturas de jaiba y de machaca en salsa pero siempre con el sabor definitivo de la mantarraya. La salsa de pasilla con que presenta los huauzontles también es un logro singular de su cocina, ya que son auténticas tortitas de semillas de huauzontle.

Mañana cambiará de nuevo en forma trascendente nuestra relación con el chef Fortino. Por vez primera le hemos contratado una degustación de su cocina para un grupo de estudiantes de gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Será una prueba especial para todo mundo.

Estudiar la cocina de este chef implica este tipo de degustaciones. Poder juzgar su cocina en forma amplia, desde muchos puntos de vista y todos de acuerdo en juzgar la sazón de Fortino. Más la información que aporta la relación económica con el cocinero y servidor de alimentos que él es también, ahora en situación diagonal dentro del local donde opera, pues desea hacerlo de mejor manera, en mejores condiciones. Cosa que la comida de mañana nos permitirá comenzar a ver hasta dónde es posible resolver.

Con creadoras de imágenes como Angélica Vázquez, la ceramista de Atzompa, nunca hemos podido establer una relación comercial tan clara y directa para mejor estudiar su obra. Lo/as estudiantes no están tan predispuesto/as para gastar dinero en obras de arte, en esculturas de barro cocido. En cambio, no les parece problema gastar dinero en alimentos. Y menos aún a quienes estudian gastronomía y tienen auténtico interés crítico por la cocina mexicana.

Además, ya en deriva estética, así también podremos degustar la performance de servicio del actual equipo del chef Rojas Contreras.

Pero el centro de centros, la médula del asunto, lo esencial concreto, estará en los platillos que nos ofrezca. Creemos que, por la cantidad de comensales y por el interés que él tiene en mostrarnos el poder de su cocina, más lo que produce la amistad que vamos estableciendo, será probable que la cocina de mañana sea efectivamente superior a la que hemos comido de él hasta ahora. Ojalá así sea.

Serán nueve tiempos, según nos ha ofecido. Lo mejor de lo que es posible cocinar hoy día desde su situación, según explica.

Una auténtica prueba de fuego. Desde todos los puntos de vista. Lo mismo desde la perspectiva historiográfica hipercrítica de Guy Rozat que desde la vivencia romántica wagneriana del chef Kaleb. Ver en acción práctica del valor del chef Fortino como cocinero de banquetes, en un banquete ordenado por nuestra admiración e interés en su obra.

Pues de estas experiencias efímeras se construye el sentido de un espacio de intercomunicación como éste. El sentido de la gastronomía mexicana en toda esta blog. Trabajo en proceso sobre un caso particular concreto, la cocina de este chef del barrio de La Merced. Una forma muy personal de ejercer y relevar la cocina popular de fonda, desde el estilo urbano del barrio donde está todavía el Mercado de La Merced.

Estudiar comiendo, comer estudiando, ejercer tal reflexión, pensar la comida mientras se come. Para desde allí tratar de entenderlo todo, comenzando por la historia de México y sus cocinas. Con la historia del centro histórico de la ciudad y todas las historias que por ahí cruzan. Nuestra libido de escritura.

Querer producir un discurso que hable de esos sabores y colores, de esas texturas y contrastes. Una cocina de principio humilde, sencilla. Pero en realidad rebuscada, transformada, elevada por el trabajo de Fortino. Expresión justa del momento cultural que vivimos, como ciudad, como país y como habitantes del planeta.

Un grado cero con respecto a la cocina de quienes estudian la licenciatura en gastronomía hoy día. Pues la cocina del chef Fortino no está donde ellos estudian las cocinas de México, y sin embargo las toca todas. Y por eso tienen que estudiarla, pues la experiencia les permite situarse y distinguirse en/desde lo mexicano. Ese acontecimiento abstracto por completo para el ser de la cocina, pues ninguna figura lo sintetiza.

Lo más importante del chef Rojas está en su "ser ahí". Es algo tan único como su persona. Comenzó a manifestarse plenamente durante los años setenta del siglo pasado y en este momento integra tres décadas de práctica y dominio.

Cocina subalterna, periférica, satelital. Como México. En diagonal con la realidad, en espiral salomónica. Pues la cocina de Fortino Rojas es exótica en todas partes, hasta dentro de las cocinas exóticas.

Salvaje y familiar. Difícil de estudiar. Y en eso estamos aquí, esperando por el día de mañana.

Tostadas de mantarraya

Hoy, Mendiola presentó la cocina del chef Fortino frente a un grupo de unos cuarenta estudiantes de gastronomía que vinieron de Celaya, Guanajuato.

Son raras estas presentaciones. Deben ser breves. La gente tiene hambre y ya está predispuesta para comer. Hay que tratar de comunicar muchas cosas, los mil y un valores de la cocina del chef Fortino, la gran cocina del barrio de La Merced. En definitiva, una bella experiencia, por todo lo que significa.

El hecho es que ello nos permitió comer jabalí en salsa costeña, avestruz en chilmole, quesadilla de sesos, quesadilla de flor de calabaza en pulque, flor de ixiote con queso, tostadas de mantarraya, panuchos de salpicón de venado y pastel de amaranto con chocolate. Las salsas de Fortino son exquisitas, sean las que sean, la del jabalí de hoy sirvió para comer las tortillas perfectas de su cocina. Luego, el chilmole fue cosa de gran dominio de la cocina, una rica salsa negra, muy condimentada, como el famoso relleno negro de Yucatán; pero ahora con la carne de avestruz que es inquietantemente picosita. Pero la mantarraya es una carne interesante, el chef Fortino la cocina como la del pejelagarto, en tostadas de maíz. No la habíamos probado antes. Nos sorprendió.

Cocina taurina. Como una corrida de toros. La de Fortino Rojas. Se enfrenta con cada platillo como con un toro. El resultado lo decide la suerte. Una suerte que él domina con arte y elegancia. Que cada platillo sea por completo nuevo, diferente, asombroso. Sea el que sea. Una exactitud como la de Eloy Cavazos, se puede decir.

Tamal de charales de Pátzcuaro

Hoy el chef Fortino nos dio una prueba trascendente de su cocina prehispánica.

Después de una crema de brócoli con nopales y queso fresco y unos escamoles en salsa verde de aguacate, nos dio a probar un gran tamal asado en comal de charales de Pátzcuaro. Un guiso suculento, perfectamente logrado en todos sentidos. Primero que nada por el sabor de estos pescaditos de agua dulce, sabor que la salsa de aguacate enmarcaba y resaltaba perfectamente. Estos tamales se cocinan en este territorio desde hace unos mil años cuando menos.

Una gran demostración de la sazón que ha adquirido.

Luego nos ofreció un plato de salmón en salsa de chiles secos con guarnición de frijoles refritos. La salsa fue otra prueba de su gran dominio de la cocina. Y el postre fue un flan de zapote con esencia de mamey, exquisito.